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大量食用醬油會(huì)致癌嗎

患者：女，38歲

病情描述:
喜歡吃醬油，無(wú)論是下面條還是炒飯都喜歡放點(diǎn)，感覺放了醬油才有味，大量食用醬油會(huì)致癌嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

大量食用醬油一般不會(huì)致癌，但長(zhǎng)期過量攝入可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)。醬油中的焦糖色素可能含有微量4-甲基咪唑，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為2B類可能致癌物，但日常飲食的攝入量遠(yuǎn)低于安全閾值。

醬油作為傳統(tǒng)調(diào)味品，其發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸、多肽等成分具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。正常烹飪使用的醬油量通常不會(huì)達(dá)到危險(xiǎn)水平，世界衛(wèi)生組織建議每日鈉攝入量不超過2000毫克，相當(dāng)于約10毫升普通醬油。合理控制醬油用量可避免鈉超標(biāo)，同時(shí)保留其提鮮增味的功能。選擇釀造醬油而非配制醬油，能減少食品添加劑攝入。

少數(shù)情況下，若長(zhǎng)期每日攝入超過50毫升醬油，可能因亞硝酸鹽蓄積增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。高溫烹制時(shí)醬油中的氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能產(chǎn)生微量丙烯酰胺等物質(zhì)。特殊人群如高血壓患者、腎病患者需嚴(yán)格限制醬油用量，建議用低鈉醬油替代。

日常飲食應(yīng)注意多樣化攝入新鮮蔬菜水果，其含有的維生素C能阻斷亞硝胺形成。儲(chǔ)存醬油時(shí)應(yīng)避光密封，開封后冷藏可延緩有害物質(zhì)生成。若出現(xiàn)反酸、胃痛等消化道癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)排查病因。

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