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食品油炸后會損失其中營養(yǎng)嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
從小就比較喜歡吃油炸食品，比較香，食物被油炸之后會不會損失里面的營養(yǎng)呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

食品油炸后確實會損失部分營養(yǎng)成分，但不同營養(yǎng)素的流失程度存在差異。

油炸過程中高溫會導致水溶性維生素如維生素C、B族維生素等快速分解，這些維生素對熱敏感，長時間高溫加熱可能使其損失超過一半。脂溶性維生素如維生素A、D、E、K相對穩(wěn)定，但部分會溶解到食用油中。油炸時蛋白質(zhì)發(fā)生變性，雖然總量變化不大，但生物利用率可能降低。礦物質(zhì)如鈣、鐵等無機鹽通常能較好保留，但高溫可能改變其存在形態(tài)。油炸食品會吸收大量油脂，導致熱量顯著增加，同時產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，反復使用的食用油還可能形成反式脂肪酸。

采用適當?shù)挠驼ǚ绞侥軠p少營養(yǎng)流失。控制油溫在160-180攝氏度之間，避免超過煙點。選擇煙點高的油脂如花生油、菜籽油進行油炸。食材切成均勻大小確保受熱均勻，縮短油炸時間。油炸前可用淀粉或蛋液包裹食材形成保護層。避免重復使用食用油超過3次，及時過濾殘渣。搭配新鮮蔬菜水果食用，補充油炸過程中損失的維生素。特殊人群如消化功能較弱者、心血管疾病患者應控制油炸食品攝入量。

日常飲食中建議將油炸食品作為偶爾食用的選擇，優(yōu)先采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方式。食用油炸食品時可搭配富含維生素C的檸檬汁或番茄，幫助抑制丙烯酰胺吸收。選擇新鮮食材進行油炸，避免使用長時間存放的食材。注意觀察食用油狀態(tài)，出現(xiàn)顏色變深、泡沫增多或異味時應立即更換。保持飲食多樣化，確保各類營養(yǎng)素的均衡攝入。

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