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煎魚對脂肪酸的破壞大嗎?

患者:女,28歲

病情描述:
老公說魚要蒸著吃,不要煎著吃,破壞營養(yǎng),煎魚對脂肪酸的破壞大嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煎魚對脂肪酸的破壞程度與烹飪溫度和時間有關(guān),高溫長時間煎炸可能導(dǎo)致部分不飽和脂肪酸氧化分解,但合理控制火候可減少營養(yǎng)流失。

1、溫度影響

超過180度高溫會使Omega-3等不飽和脂肪酸發(fā)生氧化裂解,產(chǎn)生醛類等有害物質(zhì)。建議采用中小火慢煎。

2、時間控制

煎制時間超過5分鐘時,脂肪酸降解率顯著增加。魚類表面形成金黃脆皮即可翻面,單面煎制不超過3分鐘。

3、油脂選擇

使用煙點(diǎn)高的植物油如茶油或精煉橄欖油,能減少煎炸過程中油脂自身氧化對魚類脂肪酸的二次破壞。

4、預(yù)處理方式

煎前用檸檬汁或料酒腌制,其中的抗氧化成分可幫助保護(hù)魚肉中的不飽和脂肪酸結(jié)構(gòu)。

建議搭配清蒸或水煮等低溫烹飪方式交替食用魚類,每周煎炸類烹調(diào)不超過2次,以最大限度保留營養(yǎng)價值。

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