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吃螃蟹需要高溫蒸煮嗎？

患者：女，36歲

病情描述:
老婆在蒸螃蟹的時(shí)候都是用高壓鍋，她就怕蒸不熟，吃螃蟹需要高溫蒸煮嗎？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

螃蟹需要高溫蒸煮以徹底滅活寄生蟲(chóng)和致病菌，建議沸水蒸煮15-20分鐘，具體時(shí)間受螃蟹大小、加熱均勻度、設(shè)備功率等因素影響。

1、寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)

淡水蟹可能攜帶肺吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)，高溫可破壞蟲(chóng)體蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。蒸煮時(shí)蟹殼變紅、蟹肉凝固表明達(dá)到殺菌溫度。

2、細(xì)菌污染

副溶血性弧菌等嗜鹽菌常見(jiàn)于海蟹，80℃以上持續(xù)加熱能有效滅活。死蟹更易滋生細(xì)菌，需延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間。

3、毒素分解

組胺等生物毒素在高溫下可部分降解，但死蟹產(chǎn)生的毒素耐高溫，須確保食材新鮮。

4、口感保留

短時(shí)高溫蒸煮能最大限度保留蟹肉鮮嫩，過(guò)度加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度收縮影響質(zhì)地。

處理活蟹時(shí)建議佩戴手套避免鉗傷，蒸煮后搭配姜醋汁幫助殺菌驅(qū)寒，過(guò)敏體質(zhì)者應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

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