鹵肉鹵雞爪怎樣做?

博禾醫(yī)生
雞爪味道很特別,很多人喜歡吃,尤其是腌雞爪,雞爪營(yíng)養(yǎng)非常豐富,如蛋白質(zhì)和碳水化合物,以及甘氨酸、賴氨酸、胱氨酸等氨基酸,但需要提醒你注意,雞爪不要吃太多,否則容易發(fā)胖,教你做腌雞爪的正確方法。
鹵肉鹵雞爪怎么做?
調(diào)制老湯:將所有香料打碎(大顆粒),放入紗布袋中,擰緊袋口。如果沒(méi)有老鹵水,你需要用雞骨和豬骨煮骨湯。方法是:取雞架骨1500克,豬骨3000克,加10克水,小火煮3小時(shí)后取出骨頭,湯白為宜,放入鹵料包,姜400克,蔥400克,加水10克。大火燒開(kāi)后,轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)左右,香味溢出。調(diào)整適量糖色(根據(jù)成品顏色酌情增減),然后加入100克黃酒、150克鹽和50克白糖。
糖色制作方法:將色拉油1.52放入鍋中,用小火加熱,加入白糖22炒至深紅色。剛起白泡時(shí),立即加入清水0.5斤,變成糖色。
特殊香料配方:肉桂65克、丁香45克、花椒65克、茴香65克、八角65克、干辣椒65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、甘草30克、香葉35克、砂仁50克、陳皮25克、茴香40克。
鹵制流程:
(1)腌制:先處理各種原料,洗凈備用。取20斤水,加入辣椒10克,公里香5克,料酒250克,鹽750克(如果溫度太低,需要加水煮辣椒和公里香,然后倒入腌制缸),加入洗凈的原料腌制。
腌制時(shí)間大(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄子等):冬季0-20度時(shí),腌制約12小時(shí),春季約20度-30度,腌制8小時(shí)左右,夏天30度-40度時(shí),腌制約6小時(shí)。
腌制小件(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等。):先用水清洗,加入適量鹽腌制。冬天腌制8小時(shí)左右,春天腌制4小時(shí)左右,夏天腌制2小時(shí)左右。雞爪要清洗干凈,腌制2小時(shí),150度油炸20秒,然后腌制。
小貼士:腌制水需要咸,必須每天更換,不能重復(fù)使用。
(2)出水:放入鹵鍋前需要出水。在沸水中煮10-15分鐘后,煮沸去除血腥味,用清水沖洗。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需要水。如果小塊暫時(shí)不需要水,腌制后可以直接用清水沖洗。原料出水應(yīng)控制在斷生剛熟度,不宜過(guò)熟,以免失去新鮮的香味。
(3)鹵制(以30斤原料為例):將洗凈的原料放入鹵湯鍋中,加入200克黃酒、糖色、大火,然后小火煮30-50分鐘,超級(jí)鮮王4克,香料5克,雞膏3克,鹽酌量煮5-10分鐘后,全部撈起檢查,不完全鹵好的再放入鹵鍋中鹵制,直至鹵好。然后,將半成品鹵水浸泡在?;瘥u水中10-15分鐘后撈出。
(4)著色:取適量麥芽糖,在火上加入少量水,用小火煮沸,加入適量的日落黃色,將顏色調(diào)整為金黃色,然后用刷子均勻刷一層雞鴨表面。
(5)泡菜的保存方法:用塑料袋包裝泡菜,放入冰箱(記得不要和生料混合),第二天拿出來(lái)用6-用刷子刷一層70%的油,然后刷一層芝麻油。
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