雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)大腦發(fā)育、保護(hù)視力等功效，但需注意過(guò)敏人群避免食用，建議每日1-2個(gè)，可水煮、煎炒或蒸蛋羹。

1、營(yíng)養(yǎng)供給：

雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需全部必需氨基酸，生物利用率高達(dá)94%，優(yōu)于大多數(shù)動(dòng)物性食物。蛋黃中的卵磷脂是神經(jīng)細(xì)胞膜重要組成成分，膽堿含量對(duì)胎兒腦發(fā)育尤為關(guān)鍵。每100克雞蛋含13克蛋白質(zhì)、11克脂肪，且脂肪以不飽和脂肪酸為主。

2、免疫增強(qiáng)：

雞蛋含硒元素能激活免疫細(xì)胞，維生素A維持黏膜屏障完整性，維生素D調(diào)節(jié)免疫應(yīng)答。研究發(fā)現(xiàn)每日攝入雞蛋者血清免疫球蛋白水平顯著提升，尤其對(duì)兒童呼吸道感染預(yù)防效果明顯。蛋黃中的免疫球蛋白可直接中和病原體。

3、視力保護(hù)：

蛋黃富含葉黃素和玉米黃質(zhì)，這兩種類胡蘿卜素在視網(wǎng)膜黃斑區(qū)濃度是血液的1000倍，能過(guò)濾有害藍(lán)光。每天1個(gè)雞蛋可使老年黃斑變性風(fēng)險(xiǎn)降低43%。維生素A維持角膜正常代謝，缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。

4、代謝調(diào)節(jié)：

雞蛋中的甜菜堿參與同型半胱氨酸代謝，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。卵磷脂乳化脂肪促進(jìn)膽汁排泄，調(diào)節(jié)膽固醇代謝。糖尿病患者食用雞蛋可改善胰島素敏感性，但合并腎病患者需限制攝入量。

5、食用禁忌：

雞蛋過(guò)敏者食用后可能出現(xiàn)蕁麻疹或過(guò)敏性休克，嬰幼兒首次添加需單獨(dú)測(cè)試。沙門氏菌污染風(fēng)險(xiǎn)存在于蛋殼表面，建議烹飪至蛋黃凝固。膽囊炎急性期需限制蛋黃攝入，高膽固醇血癥患者每日不超過(guò)1個(gè)全蛋。

選擇新鮮雞蛋可觀察氣室大小，冷藏保存不超過(guò)三周。水煮蛋蛋白質(zhì)消化率最高，煎蛋時(shí)控制油溫避免產(chǎn)生多環(huán)芳烴。搭配番茄可促進(jìn)鐵吸收，與豆?jié){同食不影響營(yíng)養(yǎng)利用。老年人建議選擇蒸蛋羹，運(yùn)動(dòng)員可適當(dāng)增加蛋白攝入。出現(xiàn)腹脹、皮疹等不適癥狀應(yīng)立即停食并就醫(yī)。