綠豆顏色差異主要由品種和成熟度決定，黃色與綠色綠豆營養(yǎng)價值相近，選擇時需結(jié)合烹飪需求和個人消化能力。

1、品種差異：

綠色綠豆多為未完全成熟品種，表皮葉綠素含量較高；黃色綠豆通常是成熟后脫去種皮的產(chǎn)物。兩者蛋白質(zhì)含量均達20%-24%，但黃色綠豆因脫皮加工可能損失部分B族維生素。烹飪時綠色綠豆適合煮湯，黃色綠豆更易煮爛適合做豆沙。

2、營養(yǎng)對比：

每100克綠色綠豆含膳食纖維6.4克，略高于黃色綠豆的5.2克；但黃色綠豆的鉀含量787mg比綠色綠豆680mg更高。兩者均含豐富的胰蛋白酶抑制劑，需充分煮熟破壞。消化不良者建議選擇黃色綠豆，需控鉀的腎病患者則更適合綠色綠豆。

3、食用建議：

夏季解暑推薦綠色綠豆煮湯，保留更多多酚類物質(zhì)；制作嬰兒輔食建議用黃色綠豆，減少腸道刺激。發(fā)芽后的綠豆維生素C含量提升5-7倍，適合涼拌。注意綠豆皮中的單寧可能影響鐵吸收，貧血人群應(yīng)去皮食用。

4、選購要點：

優(yōu)質(zhì)綠色綠豆應(yīng)呈鮮綠色無黑斑，黃色綠豆以亮黃色為佳。陳年綠豆顏色發(fā)暗，發(fā)芽率低于40%的不建議購買。有機種植的綠豆重金屬含量更低，煮制時建議提前浸泡2小時，水煮開后撇去浮沫減少脹氣因子。

5、特殊應(yīng)用：

中醫(yī)認為綠色綠豆清熱功效更強，適合搭配金銀花煮水外用緩解皮膚炎癥；黃色綠豆健脾作用更突出，可配伍山藥調(diào)理脾胃?，F(xiàn)代研究顯示綠豆蛋白肽具有降血壓作用，每日攝入30克為宜。

綠豆作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源，不同顏色品種可搭配食用。運動后建議飲用綠色綠豆湯補充電解質(zhì)，搭配全谷物食用提升蛋白質(zhì)利用率。儲存時需密封避光，發(fā)芽綠豆需冷藏并在3天內(nèi)食用。血糖偏高者可將綠豆與糙米按1：3比例煮飯，GI值降低約30%。