玉米煮久了會(huì)變硬與淀粉回生、水分流失、加熱方式有關(guān)，控制時(shí)間、溫度及保存方法可避免。

1、淀粉回生：

玉米中的直鏈淀粉在長(zhǎng)時(shí)間高溫下糊化后冷卻，分子重新排列形成致密結(jié)構(gòu)導(dǎo)致變硬。解決方法是將煮好的玉米立即用冷水沖洗降溫，或蒸制時(shí)水沸后調(diào)至中火保持15分鐘以內(nèi)。

2、水分流失：

持續(xù)沸騰使玉米粒細(xì)胞壁破裂，內(nèi)部水分蒸發(fā)加速。建議帶2-3層苞葉烹煮，水中加少許鹽或糖幫助鎖水，電磁爐功率控制在800W以下。

3、加熱方式：

高壓鍋30分鐘以上會(huì)導(dǎo)致過(guò)度軟化后緊縮，普通鍋建議水沒(méi)過(guò)玉米3cm，沸騰后轉(zhuǎn)小火20分鐘。微波爐加熱需包裹濕廚房紙，中高火3分鐘翻面一次。

4、品種差異：

糯玉米支鏈淀粉含量高不易變硬，甜玉米建議選購(gòu)乳熟期產(chǎn)品。冷凍玉米直接冷水下鍋，鮮玉米可預(yù)先浸泡30分鐘縮短煮制時(shí)間。

5、保存影響：

煮熟后冷藏會(huì)加速淀粉老化，應(yīng)趁熱用保鮮膜包裹隔絕空氣。復(fù)熱時(shí)蒸鍋上汽后放玉米，表面刷層橄欖油可恢復(fù)柔軟度。

選擇當(dāng)季新鮮玉米，烹煮時(shí)加入半勺小蘇打能幫助軟化纖維。冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，再食用前可切段與胡蘿卜丁、青豆快炒，或搭配牛奶打成玉米汁。運(yùn)動(dòng)后食用建議選擇糯玉米，其慢消化特性更適合作為碳水補(bǔ)充。