蘑菇散發(fā)異味可能是變質(zhì)信號，需通過觀察顏色、質(zhì)地、儲存條件綜合判斷，變質(zhì)蘑菇表現(xiàn)為發(fā)黏、變色、霉斑。

1、顏色變化：

新鮮蘑菇呈均勻白色或淺棕色，變質(zhì)時出現(xiàn)暗斑或發(fā)綠。菌蓋邊緣發(fā)黑或菌褶變黃需丟棄。儲存時用紙巾包裹吸收水分，放置冰箱冷藏層可延長保鮮期3-5天。

2、質(zhì)地異常：

正常蘑菇應(yīng)干燥緊實，變質(zhì)的表面發(fā)黏或軟化。觸碰后留下指印或滲出液體不可食用。烹飪前用廚房紙輕壓表面測試，脫水處理的干蘑菇需密封避光保存。

3、儲存不當：

塑料袋密封易加速腐敗，正確方法是用牛皮紙袋包裝。冷凍保存需先焯水瀝干，分裝后保質(zhì)期可達1個月。商業(yè)種植蘑菇運輸中冷鏈斷裂會導(dǎo)致提前腐壞。

4、品種特性：

部分食用菌如羊肚菌含天然硫化物氣味，與腐敗氣味不同。雙孢蘑菇變質(zhì)會產(chǎn)生氨味，平菇腐敗時有魚腥味。野外采摘蘑菇出現(xiàn)苦杏仁味需警惕有毒品種。

5、霉變跡象：

菌柄基部出現(xiàn)白色絨毛或綠色霉斑應(yīng)立即丟棄。切掉霉變部分仍不安全，霉菌菌絲已滲透整個組織。購買時檢查包裝是否有冷凝水，潮濕環(huán)境易滋生霉菌。

日常飲食建議選擇菌蓋完整、氣味清香的蘑菇，烹飪前用鹽水浸泡10分鐘可殺菌。搭配富含維生素C的彩椒或西蘭花能促進鐵吸收，避免與高鞣酸食物同食。儲存時定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。運動后適量食用蘑菇補充礦物質(zhì)，但腎功能異常者需控制攝入量。