芒果發(fā)黑主要由氧化反應(yīng)、低溫凍傷、病害感染、機(jī)械損傷和過度成熟五種原因引起。

1、氧化反應(yīng)：

芒果果肉富含多酚類物質(zhì)，切開后接觸空氣會發(fā)生酶促褐變。多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化形成黑色素，類似蘋果切面變褐的現(xiàn)象。用檸檬汁涂抹切面可延緩該過程，因維生素C能抑制氧化酶活性。

2、低溫凍傷：

芒果在低于8℃環(huán)境中儲存時(shí)，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損導(dǎo)致黑色素沉積。凍傷初期呈現(xiàn)網(wǎng)狀褐斑，嚴(yán)重時(shí)整個(gè)果皮發(fā)黑。熱帶水果對低溫敏感，建議12-15℃陰涼通風(fēng)保存，冷藏需用保鮮膜包裹。

3、炭疽病害：

由膠孢炭疽菌侵染引發(fā)的黑斑病，初期為針尖狀黑點(diǎn)，后期擴(kuò)展成凹陷病斑。病斑處可能分泌琥珀色膠狀物，高溫高濕環(huán)境易爆發(fā)。采后可用咪鮮胺等殺菌劑浸泡處理，但食用前需徹底清洗。

4、碰撞損傷：

運(yùn)輸中的擠壓碰撞會使細(xì)胞破裂，酚類物質(zhì)滲出氧化形成黑斑。損傷部位常伴隨果肉軟化，易被霉菌二次感染。選購時(shí)注意檢查果蒂周圍是否完整，存放時(shí)避免疊壓。

5、后熟過度：

過熟芒果果皮逐漸出現(xiàn)黑色條紋或斑點(diǎn)，是糖分轉(zhuǎn)化和纖維老化的自然現(xiàn)象。伴隨酒精發(fā)酵味時(shí)說明已腐敗。判斷成熟度可輕按果肩，微軟帶彈性為最佳食用期。

日常儲存芒果建議用牛皮紙包裹后置于陰涼處，避免陽光直射。未成熟芒果可搭配蘋果或香蕉加速后熟，已切開的果肉需密封冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用。出現(xiàn)大面積黑斑或異味時(shí)應(yīng)丟棄，霉變芒果可能產(chǎn)生展青霉素等毒素。適量食用新鮮芒果可補(bǔ)充維生素A、C及膳食纖維，但糖尿病患者需控制攝入量，過敏體質(zhì)者食用后需觀察是否出現(xiàn)唇周紅腫等交叉過敏反應(yīng)。