根莖類蔬菜主要包括土豆、紅薯、山藥、芋頭和蓮藕等。這類蔬菜以膨大的地下莖或根為食用部分，富含淀粉、膳食纖維及多種礦物質(zhì)。

1、土豆：

土豆學名馬鈴薯，是全球第四大糧食作物。其塊莖含優(yōu)質(zhì)淀粉和維生素C，鉀含量超過香蕉。烹飪方式多樣，可蒸煮、烘烤或制成薯泥，但發(fā)芽部位含龍葵堿需徹底去除。

2、紅薯：

紅薯又稱甘薯，富含β-胡蘿卜素和膳食纖維。紫薯品種含花青素，具有抗氧化作用。適合蒸煮或烤制，與谷物搭配可提高蛋白質(zhì)利用率。

3、山藥：

山藥含黏液蛋白和薯蕷皂苷，對消化道黏膜有保護作用。新鮮山藥黏液可能引起皮膚瘙癢，建議戴手套處理。可燉湯、清炒或制成山藥泥。

4、芋頭：

芋頭淀粉顆粒細小易消化，含氟元素有助于牙齒健康。需徹底煮熟破壞草酸鈣結(jié)晶，避免口腔刺癢。經(jīng)典做法包括芋頭扣肉、芋圓甜品等。

5、蓮藕：

蓮藕分粉藕和脆藕兩種，含鞣質(zhì)和多酚類物質(zhì)。藕節(jié)部位藥用價值較高，可制作藕粉或燉湯。切開后易氧化變黑，建議用淡鹽水浸泡保鮮。

根莖類蔬菜建議輪換食用以獲得不同營養(yǎng)素，蒸煮方式能最大限度保留營養(yǎng)。搭配適量蛋白質(zhì)食物可延緩血糖上升，腸胃功能較弱者需控制單次攝入量。存儲時保持干燥通風，發(fā)芽的土豆和霉變的紅薯不可食用。這類蔬菜作為主食替代時可減少精制谷物攝入，但糖尿病患者需注意計算總碳水化合物量。