蛋黃醬以生蛋黃為原料乳化制成，制作過程涉及生雞蛋滅菌處理、酸性環(huán)境抑制細菌、工業(yè)化殺菌工藝。

1、原料構成：

傳統(tǒng)蛋黃醬使用生蛋黃作為乳化劑核心，生雞蛋需經(jīng)過巴氏滅菌處理降低沙門氏菌風險。市售產(chǎn)品通常選用經(jīng)紫外線或熱處理過的液態(tài)蛋液，家庭自制建議選用可生食雞蛋。

2、滅菌工藝：

工業(yè)化生產(chǎn)采用62℃持續(xù)3.5分鐘的巴氏殺菌，配合檸檬汁或醋將pH值控制在4.2以下抑制微生物。部分品牌會添加山梨酸鉀等防腐劑，家庭制作需在24小時內食用完畢。

3、乳化原理：

蛋黃中卵磷脂分子結構具有親水親油特性，通過高速攪拌將油脂分解成微小顆粒形成穩(wěn)定乳液。每100克蛋黃醬約含1-2個蛋黃，油脂含量可達70%-80%。

4、安全標準：

我國GB2716-2018規(guī)定蛋黃醬商業(yè)無菌要求，沙門氏菌等致病菌不得檢出。進口產(chǎn)品需符合歐盟ECNo2073/2005微生物標準，家庭自制建議使用PH試紙檢測酸度。

5、替代方案：

對生雞蛋過敏者可選用鷹嘴豆泥或嫩豆腐替代，素食版本可用豆?jié){乳化椰子油。市售無菌蛋液經(jīng)高壓處理可達到商業(yè)無菌標準，適合免疫力低下人群。

蛋黃醬儲存需保持4℃以下冷藏，開封后建議7天內食用完畢。搭配水煮蔬菜或全麥面包可平衡高脂特性，健身人群可選擇低脂版本控制熱量攝入。制作時可添加蒜泥或芥末增強風味，但需注意每日攝入量不宜超過20克以避免膽固醇過量。出現(xiàn)脹瓶、分層或異味時需立即停止食用。