切開的茄子保存需要控制氧化和水分流失，可采用冷藏密封、鹽水浸泡、真空包裝、冷凍處理、及時(shí)烹飪五種方法。

1、冷藏密封：

茄子切開后接觸空氣會(huì)快速氧化變黑，需用保鮮膜緊密包裹切口或放入密封盒。冷藏溫度保持在4℃左右，可延緩變質(zhì)2-3天。注意避免與其他氣味重的食物混放，防止串味影響口感。

2、鹽水浸泡：

將切塊茄子浸泡在3%濃度的鹽水中5分鐘，能抑制多酚氧化酶活性。撈出瀝干后裝進(jìn)透氣的保鮮袋，冷藏保存24小時(shí)內(nèi)使用最佳。此方法適合需要短期保存的涼拌茄泥等半成品。

3、真空包裝：

使用家用真空機(jī)抽除包裝袋內(nèi)空氣，阻斷氧氣與茄子接觸。真空狀態(tài)下冷藏可延長保鮮期至5天，適合大量備餐時(shí)使用。注意真空前需擦干表面水分，避免滋生細(xì)菌。

4、冷凍處理：

茄子切塊焯水1分鐘后過冷水，瀝干分裝進(jìn)冷凍袋。-18℃冷凍可保存2個(gè)月，解凍后質(zhì)地變軟適合燉煮。冷凍會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂，不建議用于需要保持形狀的菜肴。

5、及時(shí)烹飪：

切開的茄子最好在2小時(shí)內(nèi)完成烹飪，高溫能徹底破壞氧化酶。蒸制、快炒或油炸可最大限度保持色澤，烹飪后冷藏不超過24小時(shí)。茄子吸油性強(qiáng)，建議采用少油健康的蒸煮方式。

保存切開的茄子需重點(diǎn)關(guān)注抗氧化和抑菌，日?？纱钆錂幟手?、白醋等酸性物質(zhì)輔助保鮮。冷凍保存的茄子建議制作燉菜時(shí)使用，高溫長時(shí)間烹煮能改善口感。新鮮茄子含有龍葵堿，切開后盡快處理更安全，長期存放可能增加生物堿含量。根據(jù)后續(xù)烹飪方式選擇合適保存法，油炸茄子可預(yù)先高溫定型后冷藏，涼拌茄子則需現(xiàn)切現(xiàn)做。