蘑菇變質(zhì)主要表現(xiàn)為顏色發(fā)黑、質(zhì)地黏滑、氣味酸臭、菌褶變色或出現(xiàn)霉斑，可通過觀察外觀、觸摸手感、嗅聞氣味等方式綜合判斷。

1、顏色變化：

新鮮蘑菇表面應(yīng)呈現(xiàn)均勻的本色，白蘑菇為乳白色，香菇為淺褐色。變質(zhì)時菌蓋會出現(xiàn)局部或大面積發(fā)黑、發(fā)黃，特別是切口處氧化變褐速度更快。部分品種如金針菇會從根部開始泛黃，杏鮑菇則會出現(xiàn)暗綠色霉斑。

2、質(zhì)地改變：

正常蘑菇觸感干燥緊實，按壓有彈性。變質(zhì)后菌體會軟化出水，表面產(chǎn)生黏液層，嚴重時輕捏會有汁液滲出。香菇等肉質(zhì)較厚的品種變質(zhì)后會出現(xiàn)海綿狀空洞，平菇則可能整體黏連成團。

3、氣味異常：

新鮮蘑菇帶有清淡土腥味或木質(zhì)清香。變質(zhì)后會產(chǎn)生明顯酸腐味、霉味或氨水味，尤其是密封存放的蘑菇腐敗氣味更濃烈。部分有毒蘑菇變質(zhì)時會釋放類似苦杏仁的特殊氣味。

4、菌褶狀態(tài)：

傘菌類蘑菇需重點檢查菌褶顏色，新鮮時呈白色或淺灰色。變質(zhì)后菌褶發(fā)黑、發(fā)綠或出現(xiàn)絨毛狀菌絲，伴有潮濕粘液?？谀⒌染掭^密的品種更易在此處滋生霉菌。

5、儲存時間：

冷藏環(huán)境下新鮮蘑菇保質(zhì)期約3-5天，超過7天即使外觀無異常也不建議食用。泡發(fā)的干蘑菇需當日用完，水中浸泡超12小時可能產(chǎn)生米酵菌酸等毒素。真空包裝蘑菇脹袋后絕對不可食用。

日常儲存蘑菇建議用牛皮紙袋包裹后冷藏，避免塑料袋密封導(dǎo)致水汽積聚。烹飪前用鹽水浸泡10分鐘可幫助殺菌，但已變質(zhì)的蘑菇高溫烹煮也無法消除毒素。出現(xiàn)腹痛、嘔吐等中毒癥狀需立即就醫(yī)，野生蘑菇變質(zhì)風(fēng)險更高，普通消費者難以辨別毒性，建議選擇正規(guī)渠道購買的栽培品種。搭配富含維生素C的蔬菜如青椒、西紅柿食用，有助于降低潛在毒素吸收風(fēng)險。