生姜變質(zhì)表現(xiàn)為霉變、軟爛、變色、干癟或異味，出現(xiàn)這些特征不可食用。

1、霉變：

生姜表面出現(xiàn)白色、綠色或黑色霉斑，內(nèi)部可能已被霉菌污染。霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素等毒素耐高溫，烹飪無(wú)法分解。輕微霉變建議整塊丟棄，不可切除部分后食用。新鮮生姜應(yīng)干燥存放，潮濕環(huán)境易滋生霉菌。

2、軟爛：

生姜質(zhì)地變軟滲出黏液，按壓有腐爛感，說(shuō)明微生物已大量繁殖。腐爛生姜會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，誤食可能引發(fā)腹痛腹瀉。儲(chǔ)存時(shí)避免與其他蔬菜擠壓，發(fā)現(xiàn)局部腐爛需立即處理。

3、變色：

正常生姜呈淡黃色，若切面發(fā)黑、發(fā)褐或出現(xiàn)藍(lán)綠色，可能發(fā)生氧化或細(xì)菌感染。發(fā)芽生姜雖可食用，但芽眼周圍變青綠色時(shí)，龍葵堿含量升高，需謹(jǐn)慎食用。

4、干癟：

生姜失水皺縮后，有效成分大量流失，纖維化嚴(yán)重。干癟生姜辛辣味減弱，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，口感粗糙。未霉變的干姜可煮水泡腳，但不建議內(nèi)服。

5、異味：

正常生姜有辛辣清香，若散發(fā)酸臭、酒糟味等異常氣味，表明已變質(zhì)發(fā)酵。酒精味可能是酵母菌污染，酸味提示細(xì)菌繁殖，此類生姜禁止入藥或食用。

日常保存生姜可裹報(bào)紙放陰涼處，或切片冷凍。搭配紅棗煮姜茶可驅(qū)寒，陰虛火旺者適量。腐爛生姜泡水澆花可防蟲(chóng)，霉變生姜需密封丟棄。挑選時(shí)選擇飽滿無(wú)疤痕的鮮姜，表皮完整無(wú)滲出液者為佳。脾胃虛寒者晨起含服薄姜片，每天不超過(guò)10克。生姜皮利水消腫，烹飪時(shí)建議保留。