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雞蛋和味精的糾纏

雞蛋和味精本來(lái)沒(méi)有關(guān)系，但講的人多了，就有了關(guān)系。我之所以要再講一次這個(gè)老生常談的話題，

為了說(shuō)明一峰是一個(gè)懂生活的人，專訪引用了唯一一個(gè)小例子：“一峰告訴記者，雞蛋本身含有大量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精(原文如此，令人費(fèi)解，估計(jì)是記者筆誤——本博注)，加溫后這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，谷氨酸鈉就是味精的主要成分，所以放味精，雞蛋本身的鮮味就會(huì)被掩蓋了”。很多人持有相同或相似的觀點(diǎn)：炒雞蛋或蛋炒飯不能放味精，因?yàn)殡u蛋中本來(lái)就有味精成分，再放就多余了。可這是非?；闹嚨恼f(shuō)法。

首先，雞蛋中的谷氨酸絕對(duì)不會(huì)與氯化鈉生成“谷氨酸鈉”(味精的成分)，不論是否加熱。因?yàn)殡u蛋中的谷氨酸并不是游離存在的，都是以氨基酸殘基的形式存在于蛋白質(zhì)大分子中。不單雞蛋，天然食物中都幾乎沒(méi)有游離存在的氨基酸，絕大部分氨基酸在食物中總是以構(gòu)成蛋白質(zhì)大分子的形式存在的。除非經(jīng)過(guò)胃腸道的消化作用，否則這些氨基酸不會(huì)“釋放”出來(lái)。在天然食物中，參與構(gòu)成蛋白質(zhì)大分子的氨基酸殘基，是沒(méi)有反應(yīng)活性的，既不會(huì)與氯化鈉反應(yīng)生成谷氨酸鈉，也不會(huì)與堿中和成鹽。

其次，就算雞蛋本身具有味精一樣的鮮味(假設(shè)來(lái)自谷氨酸鈉)，那么再放入一點(diǎn)兒味精，使谷氨酸鈉更多，鮮味更濃，又有什么關(guān)系呢?在一定范圍內(nèi)，難道不是味精越多，鮮味越濃嗎?誰(shuí)能告訴我，味精是怎么掩蓋谷氨酸鈉(雞蛋)的味道的呢?這明擺著是自相矛盾呀。

當(dāng)然，炒雞蛋放味精未必好吃，有些人不喜歡放，但好吃不好吃，自己試一次就知道了。愛(ài)吃的就繼續(xù)放味精，不愛(ài)吃的就不放味精，不但炒雞蛋可以不放味精，炒別的菜也可以不放味精——只要你自己喜歡。干嘛要在雞蛋和味精的問(wèn)題上糾纏不休呢?還大言不慚地把推理(尤其是不靠譜的推理)當(dāng)事實(shí)，實(shí)在有失嚴(yán)謹(jǐn)。

在飲食營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域，那些活生生被創(chuàng)造出來(lái)的“推理”、“常識(shí)”、“說(shuō)法”、“觀點(diǎn)”實(shí)在太多了。樂(lè)于傳播這些真真假假以假為主的知識(shí)，是很多大眾媒體的通病。

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