山藥發(fā)芽后一般不建議食用,但若芽點較小且山藥未腐爛變質(zhì),徹底去除芽眼及周圍組織后仍可謹慎食用。山藥發(fā)芽可能導(dǎo)致龍葵堿等毒素積累,食用后可能引發(fā)胃腸不適。
山藥在儲存過程中因環(huán)境潮濕或溫度適宜可能萌發(fā)新芽。發(fā)芽后的山藥會消耗塊莖內(nèi)部養(yǎng)分,導(dǎo)致口感變差、營養(yǎng)價值下降。芽眼及周邊組織可能產(chǎn)生微量生物堿類物質(zhì),徹底挖除發(fā)芽部位后可降低風(fēng)險。處理時需確保刀具與接觸面清潔,避免交叉污染。短時間低溫冷藏或懸掛于通風(fēng)陰涼處有助于延緩發(fā)芽。
若山藥已出現(xiàn)大面積發(fā)芽、表皮發(fā)黏或伴有霉斑,則表明已發(fā)生腐敗變質(zhì)。此時龍葵堿含量可能顯著升高,食用后易出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉等中毒癥狀。伴有黑褐色斑點的山藥可能已受霉菌污染,產(chǎn)生的展青霉素等毒素耐高溫烹調(diào)也無法消除。嬰幼兒、孕婦及消化功能較弱者應(yīng)避免食用任何狀態(tài)異常的山藥。
建議優(yōu)先選購表皮完整、須根較少的新鮮山藥,置于12-15攝氏度陰涼通風(fēng)處保存。已發(fā)芽山藥可嘗試盆栽種植,其嫩莖葉經(jīng)焯水后可作野菜食用。日常處理山藥時建議佩戴手套,防止黏液中的植物堿引發(fā)皮膚刺癢。若誤食發(fā)芽山藥后出現(xiàn)唇舌麻木或持續(xù)腹痛,應(yīng)立即就醫(yī)進行對癥處理。
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