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為什么蘋果切開后會氧化呢？

患者：女，25歲

病情描述:
我發(fā)現(xiàn)切開蘋果后過一段時間就會氧化變黑，為什么蘋果切開后會氧化呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蘋果切開后會氧化是因為果肉中的多酚氧化酶與氧氣接觸發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致顏色變褐。這種現(xiàn)象屬于正常的生化反應(yīng)，可通過物理隔絕或酸性物質(zhì)延緩。

蘋果果肉含有豐富的多酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，當(dāng)細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時，酶與底物在氧氣作用下生成褐色醌類化合物。該反應(yīng)速度受環(huán)境溫度影響，溫度越高反應(yīng)越迅速。酸性環(huán)境能抑制酶活性，檸檬汁或維生素C溶液涂抹切面可顯著減緩變色。不同品種蘋果氧化程度存在差異，部分栽培品種通過育種降低了酶活性。短期氧化的蘋果仍可安全食用，僅外觀和部分營養(yǎng)素受影響。

建議將切開的蘋果浸泡在淡鹽水中，或用保鮮膜緊密包裹隔絕空氣。加工蘋果制品時可添加適量抗壞血酸作為抗氧化劑。日常儲存時注意避免高溫環(huán)境，冷藏可延緩氧化進(jìn)程。若需保持蘋果切塊色澤，建議現(xiàn)切現(xiàn)吃或使用專業(yè)食品抗氧化處理技術(shù)。

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