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卷心菜怎么吃能保留更多的營(yíng)養(yǎng)？

患者：女，23歲

病情描述:
我吃卷心菜都是炒熟了吃，我媽說(shuō)這樣吃卷心菜沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，那要怎么吃？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

卷心菜保留更多營(yíng)養(yǎng)的食用方法有涼拌、快炒、蒸制和發(fā)酵，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫烹煮可減少維生素C和硫苷類(lèi)物質(zhì)的流失。

1、涼拌：

新鮮卷心菜切絲后直接涼拌，搭配少量醋或檸檬汁有助于維生素C穩(wěn)定，建議現(xiàn)做現(xiàn)吃避免久置氧化。

2、快炒：

大火快速翻炒1-2分鐘斷生即可，高溫短時(shí)處理能保留大部分硫苷類(lèi)抗癌物質(zhì)，優(yōu)先使用橄欖油等耐高溫油脂。

3、蒸制：

整葉蒸制5-8分鐘使纖維軟化，蒸汽加熱比水煮更能減少水溶性維生素流失，蒸后淋醬汁提升風(fēng)味。

4、發(fā)酵：

制作酸菜或泡菜時(shí)乳酸菌發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生新營(yíng)養(yǎng)素，選擇低鹽工藝發(fā)酵2-3周，保留原有維生素K和膳食纖維。

處理時(shí)建議保留外層深綠色葉片，其胡蘿卜素含量比內(nèi)層高數(shù)倍，冷藏保存不超過(guò)3天以防亞硝酸鹽升高。

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