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為什么排酸肉不能放冷凍室？

患者：女，30歲

病情描述:
我覺(jué)得排酸肉口感細(xì)膩比普通鮮肉好吃，可是，為什么排酸肉不能放冷凍室？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

排酸肉不能放冷凍室主要是因?yàn)槔鋬鰰?huì)破壞其排酸過(guò)程中形成的風(fēng)味和質(zhì)地。排酸肉在冷藏條件下完成排酸后，肌肉組織更柔嫩，風(fēng)味更佳，而冷凍會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂、汁液流失，影響口感。

排酸肉是指屠宰后經(jīng)過(guò)特定溫度和時(shí)間處理的肉類(lèi)，通過(guò)冷藏使肌肉中的乳酸分解，pH值回升，肉質(zhì)變得柔嫩多汁。這一過(guò)程通常在0-4攝氏度的環(huán)境中進(jìn)行12-24小時(shí)。若將排酸肉放入冷凍室，肉中的水分會(huì)形成冰晶，刺破肌肉細(xì)胞膜，解凍時(shí)細(xì)胞汁液大量流失，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴、風(fēng)味物質(zhì)減少。同時(shí)，冷凍會(huì)延緩但無(wú)法停止微生物活動(dòng)，反復(fù)凍融反而可能增加腐敗風(fēng)險(xiǎn)。

排酸肉適合短期冷藏保存，建議在排酸完成后48小時(shí)內(nèi)食用。若需長(zhǎng)期保存，應(yīng)在排酸前將鮮肉直接冷凍，避免排酸后冷凍造成的品質(zhì)下降。購(gòu)買(mǎi)排酸肉后應(yīng)保持原包裝存放于冰箱冷藏室下層，避免與其他生食接觸。烹調(diào)前可提前半小時(shí)取出恢復(fù)至室溫，用廚房紙吸干表面水分再烹飪，能更好保持肉類(lèi)的鮮嫩口感。

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