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加熱牛奶的溫度是多高呢？

患者：女，35歲

病情描述:
我喝牛奶的時(shí)候總是要加熱才能喝，加熱牛奶的時(shí)候溫度一般是多高才好呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

加熱牛奶的溫度一般控制在60-70攝氏度，避免超過(guò)75攝氏度導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。

牛奶中的蛋白質(zhì)在60-70攝氏度時(shí)能保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，此時(shí)乳清蛋白不易變性，鈣質(zhì)也不會(huì)形成沉淀。這個(gè)溫度區(qū)間既能殺滅常見致病菌，又可最大限度保留維生素B族和活性物質(zhì)。使用隔水加熱法時(shí)，水溫達(dá)到70攝氏度即可關(guān)火，利用余溫使牛奶升至適宜溫度。微波爐加熱需選擇中低功率，每次加熱30秒后攪拌，重復(fù)進(jìn)行直至觸感溫?zé)?。巴氏殺菌奶本身?jīng)過(guò)熱處理，只需稍微加溫至40-50攝氏度即可飲用。冷藏鮮奶加熱時(shí)可先室溫放置10分鐘，再以小火緩慢升溫。玻璃容器傳熱均勻，是較理想的加熱器具。鋁制鍋具可能導(dǎo)致局部過(guò)熱，不銹鋼鍋需持續(xù)攪拌防止糊底。溫度超過(guò)75攝氏度時(shí)，β-乳球蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭到破壞，乳糖焦化還會(huì)產(chǎn)生褐色沉淀。持續(xù)沸騰會(huì)使脂肪球膜破裂，導(dǎo)致脂溶性維生素A、D損失。

建議使用食品溫度計(jì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，加熱后盡快飲用。隔夜冷藏的加熱牛奶應(yīng)再次煮沸，但反復(fù)加熱會(huì)顯著降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳糖不耐受人群可嘗試將牛奶加熱至50攝氏度以下，配合谷物食用有助于改善消化吸收。兒童飲用時(shí)注意測(cè)試溫度，避免燙傷口腔黏膜。糖尿病患者不宜在牛奶中添加糖類進(jìn)行加熱，防止糖分與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。

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