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湯煲得太久營養(yǎng)會流失嗎?

患者:女,24歲

病情描述:
我喜歡喝老火湯,所以每次煲湯都會煲很久,湯煲得太久營養(yǎng)會流失嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

長時間煲湯可能導致部分水溶性維生素和礦物質流失,但蛋白質和脂肪等營養(yǎng)素相對穩(wěn)定。影響營養(yǎng)保留的主要因素有煲湯時間、食材種類、火候控制、添加調料時機。

1、煲湯時間

持續(xù)加熱超過2小時會使維生素B族、維生素C等熱敏性營養(yǎng)素分解,建議肉類煲煮1-2小時,蔬菜類最后30分鐘加入。

2、食材種類

根莖類蔬菜比葉菜更耐煮,帶骨肉類比純肉塊釋放更多礦物質,菌菇類多糖在久煮后更易溶出。

3、火候控制

沸騰狀態(tài)加速營養(yǎng)流失,保持85-90℃微沸狀態(tài)能減少維生素氧化,使用砂鍋或燜燒鍋可降低熱力沖擊。

4、調料時機

過早加鹽會使食材纖維收縮影響營養(yǎng)析出,建議起鍋前10分鐘調味,酸性調料可幫助鈣質溶出但會破壞葉綠素。

建議搭配新鮮蔬菜沙拉補充流失的水溶性維生素,使用全谷類食材增加膳食纖維,控制單次食用量避免反復加熱。

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