食品大腸桿菌檢測(cè)方法主要有增菌培養(yǎng)法、平板分離法、生化鑒定法、免疫學(xué)檢測(cè)法和分子生物學(xué)檢測(cè)法。食品大腸桿菌超標(biāo)可能引發(fā)胃腸炎、尿路感染等疾病，需通過(guò)專(zhuān)業(yè)檢測(cè)保障食品安全。

1、增菌培養(yǎng)法

將食品樣本置于乳糖膽鹽發(fā)酵管等選擇性培養(yǎng)基中，利用大腸桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特性進(jìn)行初步篩選。該方法適用于低菌量樣本的富集，檢測(cè)周期需18-24小時(shí)，是國(guó)標(biāo)GB 4789.3規(guī)定的基礎(chǔ)檢測(cè)步驟。常見(jiàn)培養(yǎng)基包括EC肉湯、LST肉湯等。

2、平板分離法

采用伊紅美藍(lán)瓊脂或麥康凱瓊脂等顯色培養(yǎng)基，通過(guò)菌落形態(tài)和顏色特征進(jìn)行分離鑒定。典型大腸桿菌在EMB平板上呈現(xiàn)金屬光澤的紫黑色菌落，在MAC平板上形成紅色菌落。該方法需配合革蘭氏染色鏡檢確認(rèn)，檢測(cè)靈敏度可達(dá)1CFU/g。

3、生化鑒定法

通過(guò)IMViC試驗(yàn)檢測(cè)吲哚產(chǎn)生、甲基紅反應(yīng)、VP反應(yīng)和檸檬酸鹽利用等生化特性。典型大腸桿菌表現(xiàn)為++--的生化模式，可與其他腸桿菌科細(xì)菌區(qū)分。商品化鑒定系統(tǒng)如API 20E可同時(shí)完成16項(xiàng)生化試驗(yàn)，準(zhǔn)確率超過(guò)95%。

4、免疫學(xué)檢測(cè)法

采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)檢測(cè)大腸桿菌特異性抗原，如O157:H7型菌株的志賀毒素。該方法檢測(cè)限可達(dá)10^3-10^4CFU/mL，適用于批量樣本快速篩查。膠體金免疫層析試紙條可在15分鐘內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，但可能存在交叉反應(yīng)。

5、分子生物學(xué)檢測(cè)法

通過(guò)PCR技術(shù)擴(kuò)增uidA、lamB等靶基因，實(shí)時(shí)熒光PCR可實(shí)現(xiàn)4小時(shí)內(nèi)定量檢測(cè)?；蛐酒夹g(shù)可同步檢測(cè)多種致病型大腸桿菌，檢測(cè)限達(dá)1-10CFU/mL。全基因組測(cè)序適用于暴發(fā)溯源，但成本較高需專(zhuān)業(yè)設(shè)備支持。

日常需加強(qiáng)食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，生熟食品分開(kāi)處理，肉類(lèi)充分加熱至中心溫度70℃以上。餐飲從業(yè)人員應(yīng)定期體檢，出現(xiàn)腹瀉癥狀立即調(diào)離崗位。家庭廚房注意砧板刀具消毒，剩菜冷藏不超過(guò)24小時(shí)。發(fā)現(xiàn)食品污染問(wèn)題應(yīng)及時(shí)封存樣本，聯(lián)系市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)檢測(cè)。