酪蛋白是什么,有什么作用
關(guān)鍵詞：#蛋白
酪蛋白是牛奶中主要的蛋白質(zhì)成分，約占牛奶蛋白質(zhì)總量的80%，具有促進(jìn)鈣吸收、提供必需氨基酸、增強(qiáng)肌肉合成等生理功能。乳制品、嬰幼兒配方奶粉、運(yùn)動營養(yǎng)補(bǔ)充劑是其常見應(yīng)用形式。
1. 酪蛋白的分子結(jié)構(gòu)與分類
酪蛋白由α、β、κ三種亞型組成，以膠束形式存在于乳液中。α-酪蛋白含磷量高，能與鈣結(jié)合形成可溶性復(fù)合物；β-酪蛋白易被蛋白酶分解；κ-酪蛋白具有穩(wěn)定膠束結(jié)構(gòu)的作用。這種特殊結(jié)構(gòu)使其在胃酸環(huán)境中形成凝乳，延緩消化吸收速度。
2. 核心營養(yǎng)作用機(jī)制
作為完全蛋白質(zhì)，酪蛋白含有人體所需的全部9種必需氨基酸。其中亮氨酸含量突出，每100克含8.7克，能有效激活mTOR通路促進(jìn)肌肉蛋白合成。與乳清蛋白相比，其消化吸收時間可達(dá)6-7小時，適合作為持續(xù)氨基酸供給源。
3. 實(shí)際應(yīng)用場景
在食品工業(yè)中，酪蛋白酸鈉常用作奶酪、酸奶的穩(wěn)定劑。醫(yī)療營養(yǎng)領(lǐng)域，水解酪蛋白用于過敏嬰兒的特殊配方奶粉。健身人群可選擇酪蛋白粉作為睡前補(bǔ)充，研究顯示每日20-40克能減少夜間肌肉分解。
4. 特殊功能價值
酪蛋白磷酸肽能與鈣、鐵等礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，提升腸道吸收率2-3倍。某些生物活性肽段還具有抗菌、免疫調(diào)節(jié)作用，如κ-酪蛋白分解產(chǎn)生的casocidin具有抑制致病菌效果。
正確認(rèn)識酪蛋白的價值有助于科學(xué)利用乳制品營養(yǎng)。普通成年人每日通過300毫升牛奶即可獲取約7.5克酪蛋白，特殊人群可根據(jù)需求選擇適當(dāng)加工產(chǎn)品。注意乳糖不耐受者應(yīng)選擇去除乳糖的酪蛋白制劑，嚴(yán)重牛奶過敏者需避免接觸。
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