和面時(shí)加鹽與不加鹽主要影響面團(tuán)筋度、發(fā)酵速度、風(fēng)味層次以及成品口感，具體差異體現(xiàn)在面團(tuán)延展性、酵母活性、色澤穩(wěn)定性和儲(chǔ)存性能五個(gè)方面。

1、筋度差異：

鹽通過(guò)促進(jìn)面筋蛋白交聯(lián)增強(qiáng)面團(tuán)彈性。加鹽面團(tuán)拉伸時(shí)不易斷裂，適合制作拉面、餃子皮等需要韌性的面食；不加鹽面團(tuán)更柔軟松散，適合蛋糕、餅干類(lèi)烘焙。實(shí)際操作中每500克面粉添加2-3克食鹽即可顯著改善筋度。

2、發(fā)酵調(diào)控：

食鹽會(huì)適度抑制酵母活性，延緩發(fā)酵過(guò)程。加鹽面團(tuán)發(fā)酵速度降低約20%，但產(chǎn)氣更均勻，氣泡結(jié)構(gòu)細(xì)膩；不加鹽面團(tuán)發(fā)酵迅猛但易產(chǎn)生大氣孔。建議環(huán)境溫度超過(guò)28℃時(shí)務(wù)必加鹽，避免面團(tuán)過(guò)度膨脹塌陷。

3、風(fēng)味層次：

氯化鈉能凸顯小麥粉天然甜味并抑制苦澀感。實(shí)驗(yàn)表明添加0.5%食鹽的面食鮮味物質(zhì)含量提升37%，而不加鹽制品風(fēng)味單一。可嘗試海鹽或竹鹽替代普通食鹽，獲得更豐富的礦物質(zhì)風(fēng)味。

4、色澤控制：

鹽分促進(jìn)美拉德反應(yīng)使成品呈現(xiàn)誘人金黃色。加鹽面包烘烤后表皮色度值平均提高15個(gè)L*單位，內(nèi)部組織更光亮；不加鹽制品易呈現(xiàn)蒼白外觀。需注意鹽量超過(guò)3%反而會(huì)導(dǎo)致色澤發(fā)暗。

5、保質(zhì)影響：

食鹽的抑菌作用能延長(zhǎng)面食保存期。加鹽面條常溫存放24小時(shí)菌落總數(shù)比不加鹽減少62%，冷藏饅頭加鹽后淀粉回生速度減緩。但需控制鹽量在1.2%以下，避免鈉攝入過(guò)量。

從營(yíng)養(yǎng)角度考量，建議選擇加碘鹽強(qiáng)化微量元素?cái)z入，搭配全麥粉使用可平衡鈉鉀比例。手工和面時(shí)先將鹽與面粉充分混合，避免直接接觸酵母。低鈉飲食人群可用0.3%的碳酸鉀替代部分食鹽，既保持工藝效果又控制鈉含量。發(fā)酵類(lèi)面食推薦添加0.8-1%食鹽，短時(shí)間醒發(fā)的烙餅類(lèi)可降至0.5%，而需要隔夜冷藏的面團(tuán)可增至1.2%。