怎樣挑選一款好醋
優(yōu)質(zhì)食醋需從原料、釀造工藝、酸度、色澤及添加劑五個維度綜合判斷。
1、原料選擇：
純糧釀造醋以高粱、糯米、小麥等為主料，營養(yǎng)價值高于勾兌醋。固態(tài)發(fā)酵醋標(biāo)簽注明"純糧釀造"，液態(tài)發(fā)酵醋可能含食用酒精。山西老陳醋采用紅心高粱，鎮(zhèn)江香醋選用糯米，原料差異形成風(fēng)味特色。避免選擇含"冰醋酸"字樣的配制醋。
2、釀造工藝：
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵需經(jīng)歷蒸煮、糖化、酒化、醋化、陳釀五道工序，周期長達(dá)數(shù)月。老法釀造的醋液表面會形成菌膜，醋體醇厚掛杯。液態(tài)速釀法20天可出產(chǎn)，風(fēng)味較淡。認(rèn)準(zhǔn)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T18187釀造醋而非SB/T10337配制醋。
3、酸度指標(biāo)：
總酸度≥3.5g/100ml屬合格釀造醋，5度以上為高酸度醋。山西老陳醋酸度可達(dá)6度，適合長期保存。測試時搖晃瓶身，優(yōu)質(zhì)醋泡沫細(xì)膩持久。酸味應(yīng)柔和綿長，刺鼻酸味可能含工業(yè)醋酸。
4、感官鑒別：
純糧醋呈琥珀色或紅棕色，透光觀察無懸浮物。倒出時質(zhì)地稠厚，流動緩慢掛壁。開瓶有糧食發(fā)酵的醇香，劣質(zhì)醋散發(fā)刺鼻酸味。滴入堿水中，真醋會變渾濁并產(chǎn)生氣泡。
5、添加劑排查：
查看配料表應(yīng)僅有水、糧食、麩皮、鹽、糖。焦糖色、苯甲酸鈉等添加劑超過三種慎購。有機認(rèn)證醋不添加防腐劑，保質(zhì)期靠自身酸度維持。塑料瓶裝醋可能溶出塑化劑，建議選玻璃或陶瓷容器。
日常使用建議選擇3年陳釀的糧食醋，涼拌選用酸度4度左右的米醋，燉煮適用5度以上老陳醋。搭配生姜可中和醋的寒性，胃酸過多者每日攝入不超過15ml。存放時避光密封，出現(xiàn)絮狀沉淀為正常蛋白質(zhì)析出。適量飲用醋泡黑豆或醋蛋液有助于軟化血管，但糖尿病患者需控制含糖醋飲攝入。
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