油炸花生米又香又脆的關(guān)鍵在于選材、火候控制和后期處理，主要有挑選新鮮花生、控制油溫、掌握炸制時(shí)間、瀝油冷卻、密封保存五個(gè)要點(diǎn)。

1、挑選新鮮花生：

選擇顆粒飽滿、無(wú)霉變的新鮮花生米，陳年花生含油量下降且易產(chǎn)生哈喇味。建議剝殼后剔除破損或發(fā)芽的顆粒，用清水快速?zèng)_洗后徹底晾干表面水分，避免油炸時(shí)濺油。帶紅皮花生炸后色澤更金黃，但去皮花生口感更酥脆。

2、控制油溫：

冷油下入花生米后開(kāi)中小火緩慢升溫，油溫升至150℃時(shí)開(kāi)始有密集氣泡，180℃時(shí)花生會(huì)輕微爆裂聲。全程保持油溫在160-180℃之間，可用筷子測(cè)試油溫：插入油中周?chē)霈F(xiàn)細(xì)密小泡即為合適溫度。油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生。

3、掌握炸制時(shí)間：

從油溫達(dá)到160℃開(kāi)始計(jì)時(shí)，中小火炸5-7分鐘至花生米呈淡黃色立即關(guān)火。利用余溫繼續(xù)炸1分鐘使內(nèi)部熟透，期間不停翻動(dòng)讓受熱均勻。當(dāng)花生米顏色轉(zhuǎn)為金黃且漂浮油面時(shí)，說(shuō)明水分已充分蒸發(fā)。

4、瀝油冷卻：

用漏勺撈出后放在廚房紙上吸油，攤開(kāi)在干燥容器中自然冷卻。剛出鍋的花生米質(zhì)地偏軟，冷卻過(guò)程中水分繼續(xù)蒸發(fā)才會(huì)變脆。切忌熱態(tài)密封，否則水汽回潮會(huì)導(dǎo)致口感變韌。可撒少量食鹽或白糖調(diào)味。

5、密封保存：

完全冷卻后裝入玻璃罐或鐵盒，加入食品干燥劑隔絕空氣。常溫保存不超過(guò)兩周，冷藏可延長(zhǎng)至一個(gè)月。復(fù)脆時(shí)可放入烤箱150℃烘烤3分鐘。避免使用塑料袋儲(chǔ)存，塑料材質(zhì)易使花生米吸潮變軟。

油炸花生米作為佐餐小食，建議搭配綠葉蔬菜平衡油脂攝入。高血壓患者應(yīng)控制食用量，每日不超過(guò)20克。未食用完的花生米可碾碎作為涼拌菜配料，或與燕麥、酸奶制成早餐谷物。儲(chǔ)存時(shí)注意防潮防蟲(chóng)，霉變花生會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素，若發(fā)現(xiàn)味道發(fā)苦應(yīng)立即丟棄。自制油炸食品建議每周食用不超過(guò)3次，可采用空氣炸鍋減少用油量。