怎樣煮毛豆不變黃保持綠色
煮毛豆保持綠色的關(guān)鍵是通過(guò)控制酸堿度、縮短加熱時(shí)間和快速降溫，主要方法有冷水浸泡、加鹽或小蘇打、沸水下鍋、控制煮制時(shí)間、冰水定色。
1、冷水浸泡：
生毛豆洗凈后需用冷水浸泡20分鐘，使豆莢充分吸水。細(xì)胞結(jié)構(gòu)充盈后能減少葉綠素流失，同時(shí)冷水可洗去表面氧化酶，延緩褐變反應(yīng)。浸泡時(shí)水位需完全沒(méi)過(guò)毛豆，夏季可置于冰箱冷藏室防止水溫升高。
2、加鹽或小蘇打：
煮制時(shí)每升水添加5克食鹽或2克食用小蘇打。鹽分能穩(wěn)定葉綠素分子結(jié)構(gòu)，小蘇打可維持弱堿性環(huán)境pH值8-9，中和毛豆中的有機(jī)酸。注意小蘇打用量不超過(guò)3克/升，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致豆莢軟爛。
3、沸水下鍋：
待水完全沸騰后再放入毛豆，高溫快速滅活多酚氧化酶。水量應(yīng)為毛豆體積3倍以上，確保入鍋后30秒內(nèi)恢復(fù)沸騰。若冷水下鍋，緩慢升溫過(guò)程會(huì)加速葉綠素分解為脫鎂葉綠素，導(dǎo)致顏色灰暗。
4、控制煮制時(shí)間：
加蓋大火煮制不超過(guò)6分鐘，期間不頻繁開(kāi)蓋。水沸后調(diào)至中火維持微沸狀態(tài)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使細(xì)胞壁破裂，葉綠素溶出?？捎每曜哟猎嚕骨v剛能刺穿時(shí)立即關(guān)火，此時(shí)豆仁約七分熟，余溫會(huì)繼續(xù)軟化。
5、冰水定色：
撈出后迅速浸入冰水混合物冰塊與水1：13分鐘，快速降溫至10℃以下。低溫能終止熱加工引起的化學(xué)反應(yīng)，鎖住葉綠素。冰浴后瀝干水分，攤開(kāi)晾涼可避免水汽燜黃，冷藏保存色澤可維持48小時(shí)。
新鮮毛豆宜選豆莢飽滿、顏色鮮綠且?guī)酌钠贩N，現(xiàn)摘現(xiàn)煮效果最佳。煮前可剪去兩端角尖幫助入味，但會(huì)加速色素流失，追求美觀者可保留完整豆莢。食用時(shí)搭配含維生素C的檸檬汁或白醋蘸料，既能補(bǔ)充酸性環(huán)境護(hù)色，又可促進(jìn)鐵吸收。日常儲(chǔ)存未煮毛豆需裝入保鮮袋排除空氣，4℃冷藏不超過(guò)3天，冷凍保存應(yīng)先焯水殺青。注意毛豆與蠶豆同屬高嘌呤食物，痛風(fēng)患者應(yīng)控制攝入量。
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