茄子發(fā)黑主要因氧化酶作用，可通過(guò)預(yù)處理、調(diào)整烹飪方式、控制酸堿度、選擇合適器具、快速烹飪五種方法避免。

1、預(yù)處理：

切塊后立即浸泡鹽水或檸檬水10分鐘，酚類物質(zhì)與金屬離子結(jié)合形成穩(wěn)定化合物，減少氧化變黑。油炸前用淀粉包裹形成保護(hù)層，蒸制時(shí)水中加少量白醋破壞氧化酶活性。

2、烹飪方式：

高溫快炒優(yōu)于慢燉，180℃以上油溫能迅速滅活多酚氧化酶。采用汽蒸法時(shí)保持鍋蓋密閉，減少氧氣接觸。空氣炸鍋200℃烤制8分鐘可保持紫色。

3、酸堿調(diào)節(jié)：

酸性環(huán)境抑制酶活性，炒制時(shí)添加1勺番茄醬或米醋。燉煮使用西紅柿搭配，其檸檬酸含量達(dá)0.6g/100g。避免用小蘇打等堿性調(diào)料，會(huì)加速色素分解。

4、器具選擇：

不銹鋼鍋優(yōu)于鐵鍋，鐵離子會(huì)催化褐變。陶瓷砂鍋燉煮時(shí)加2片維生素C片。使用玻璃保鮮盒存放，塑料容器可能釋放促氧化物質(zhì)。

5、縮短流程：

現(xiàn)切現(xiàn)煮間隔不超過(guò)15分鐘，冷藏保存需用保鮮膜緊貼表面。焯水30秒后冰鎮(zhèn)能固定顏色，油炸后立即用廚房紙吸油降溫。

日常可選擇蒜蓉蒸茄子搭配橄欖油，或制作涼拌茄條時(shí)添加蘋果醋。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充茄子富含的花青素，其抗氧化能力是維生素E的50倍。保存時(shí)切除茄蒂減少呼吸作用，冷藏溫度控制在4-6℃。紫黑色品種比綠茄更耐煮，選擇表皮光亮、手感沉重的茄子烹飪效果更佳。