20度環(huán)境下發(fā)面一晚上可能變酸，主要與酵母活性、糖分消耗及細菌繁殖有關(guān)，控制溫度、調(diào)整酵母用量或添加堿性物質(zhì)可避免。

1、酵母活性：

酵母在20度環(huán)境中持續(xù)發(fā)酵8-12小時會過度消耗面團糖分，產(chǎn)生過量乳酸和醋酸。使用耐低糖酵母或?qū)⒔湍噶繙p少至面粉量的0.8%-1%，可延緩酸味產(chǎn)生。

2、細菌繁殖：

環(huán)境中的醋酸菌和乳酸菌在長時間發(fā)酵中大量增殖。和面時加入1%食鹽抑制雜菌，或改用冷藏發(fā)酵法4度保存12小時能有效控制酸度。

3、糖分代謝：

面團中蔗糖被完全分解后，酵母開始分解麥芽糖產(chǎn)生酸味。添加5%-10%的蜂蜜或麥芽糖漿作為持久碳源，可維持酵母活力至14小時。

4、PH值變化：

發(fā)酵后期面團PH值降至4.5以下時明顯發(fā)酸。每500克面粉添加2克食用堿或5克小蘇打水溶液，能中和酸性物質(zhì)保持面團風(fēng)味。

5、時間控制：

20度室溫下最佳發(fā)酵時間為2-4小時。采用二次發(fā)酵法：首次發(fā)酵1小時后排氣，二次發(fā)酵30分鐘，既能保證蓬松度又避免過酸。

發(fā)面過程中建議使用溫度計監(jiān)控面團中心溫度，保持在25-28度最理想。搭配全麥粉時可增加1%糖分供給酵母，發(fā)酵完成后立即冷藏能終止發(fā)酵反應(yīng)。蒸制前檢查面團氣味，輕微酸味可加少量堿水調(diào)節(jié)，嚴重發(fā)酸需重新和面。日常保存酵母需密封防潮，活性干酵母開封后建議一個月內(nèi)用完。