鮮香菇干制主要有自然晾曬法、熱風(fēng)干燥法和冷凍干燥法三種方法。

1、自然晾曬法：

將新鮮香菇均勻鋪放在竹篩或透氣網(wǎng)架上，置于通風(fēng)良好、陽(yáng)光直射處晾曬。該方法成本低且能保留較多風(fēng)味物質(zhì)，但受天氣影響大，需持續(xù)3-5個(gè)晴天。晾曬過(guò)程中需定時(shí)翻動(dòng)香菇，避免局部霉變。成品含水量約12%時(shí)質(zhì)地脆硬，適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

2、熱風(fēng)干燥法：

采用烘干設(shè)備在40-60℃溫度下強(qiáng)制通風(fēng)脫水，6-8小時(shí)即可完成干燥。溫度過(guò)高易導(dǎo)致香菇表面硬化，內(nèi)部水分難以蒸發(fā)；溫度過(guò)低則延長(zhǎng)干燥時(shí)間。該方法效率穩(wěn)定，能較好保持香菇形態(tài)，但部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)有損失。

3、冷凍干燥法：

先將鮮香菇冷凍至-30℃以下，再在真空環(huán)境下使冰晶直接升華。這種方法能最大限度保留香菇的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分，干燥后復(fù)水性好。但設(shè)備投入大，加工成本較高，通常用于高端產(chǎn)品加工。

干制后的香菇應(yīng)密封避光保存，定期檢查是否受潮。食用前用溫水浸泡20分鐘即可恢復(fù)彈性，泡發(fā)水含鮮味物質(zhì)可作高湯使用。不同干燥方式處理的香菇風(fēng)味差異明顯：晾曬法香氣濃郁適合燉煮，熱風(fēng)干燥品適合快炒，凍干產(chǎn)品更適宜直接入湯。日常儲(chǔ)存建議分裝成小份，避免反復(fù)開(kāi)袋接觸空氣導(dǎo)致品質(zhì)下降。搭配胡蘿卜、竹筍等食材烹飪，可提升香菇中脂溶性營(yíng)養(yǎng)素的吸收率。