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汽車需要燃燒汽油作為能源才能開(kāi)動(dòng)，飛機(jī)需要燃燒柴油作為能源才能飛行，人則需要把食物作為能源才能生存。從物理學(xué)的角度，人體無(wú)異于一臺(tái)消耗能量的機(jī)器，每天攝入能量(進(jìn)食)并消耗能量(活動(dòng)及生存)，直到生命終止，不再進(jìn)食(攝入能量)亦不再活動(dòng)及生存(消耗能量)。

眾所周知，低品質(zhì)的汽油(能源)雖然也能推動(dòng)汽車發(fā)動(dòng)機(jī)，但卻會(huì)損害汽車的性能，縮短汽車使用年限。人又何嘗不是如此，攝入低劣的能源固然可以讓人存活，但會(huì)降低人體活力，損害其壽命。相反，攝入優(yōu)質(zhì)的能源卻會(huì)在保持人體運(yùn)轉(zhuǎn)的過(guò)程中，促進(jìn)健康，延長(zhǎng)壽命達(dá)到或接近最大設(shè)計(jì)值(目前看，人類壽命最大設(shè)計(jì)值是由遺傳決定的)。那么，對(duì)人體而言，優(yōu)質(zhì)的能源是什么呢?

單就能量代謝的角度，糖類(也稱碳水化合物)無(wú)疑是人體這架機(jī)器最適合的能源。人在進(jìn)化過(guò)程中，發(fā)展出了高效的糖代謝系統(tǒng)，而且這套糖代謝系統(tǒng)可以說(shuō)是其他物質(zhì)代謝的基礎(chǔ)或樞紐。在人體細(xì)胞中，糖類代謝迅速、直接、快捷，又非常潔凈，終產(chǎn)物只有水和二氧化碳，不產(chǎn)生任何有礙健康的物質(zhì)。如果要說(shuō)缺點(diǎn)的話，就是糖類在體內(nèi)儲(chǔ)存量(血糖或糖原)很少，故必須定期或及時(shí)供應(yīng)。正是因?yàn)樘穷惖某錾憩F(xiàn)，一般建議人體所需能量的一半以上(55%~65%)由糖類提供。以全天需2000千卡能量為例，應(yīng)攝入糖類275~325克。

糖類主要存在于植物性中，來(lái)自植物葉子的光合作用。谷類、薯類、果蔬等是糖類的自然來(lái)源，精制的糖(如白糖、糖漿之類)則廣泛存在于各種谷類加工食品(如餅干、面包等)和飲料中。因?yàn)閯?dòng)物身體難以儲(chǔ)存較多的糖類，所以動(dòng)物性食物，如肉、蛋、魚(yú)及海鮮等糖類含量都極低。但奶類是一個(gè)例外，奶類中含有專門為哺乳幼子準(zhǔn)備的糖類——乳糖。它不是來(lái)自食物，而是來(lái)自媽媽乳腺的分泌。

糖類包括多種類型，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，但它們?cè)隗w內(nèi)作為能量代謝的基本過(guò)程卻大同小異。對(duì)維持基本生命來(lái)說(shuō)，各種糖類都可以起到大致相同的作用。不過(guò)，這并不意味著它們具有相同的健康效應(yīng)。恰好相反，不同食物所含糖類對(duì)身體健康的影響并不相同。粗糧(如全麥、糙米、小米、玉米、蕎麥、高粱米、大麥等)、雜豆類(如紅豆、綠豆、蕓豆等)、薯類、水果和蔬菜中的糖類，消化吸收的速度較慢，對(duì)胰腺分泌胰島素的刺激作用較小，是高品質(zhì)的糖類能源。而細(xì)糧(如白饅頭、白米飯、白粥、白面包、白面條等)、甜食(如點(diǎn)心、蛋糕、小零食、冰激凌等)和飲料(如可樂(lè)、果汁飲料、奶飲料等)中的糖類，消化吸收的速度較快，對(duì)胰腺分泌胰島素的刺激作用較強(qiáng)，容易引起胰島素抵抗。而胰島素抵抗是動(dòng)脈粥樣硬化、2型糖尿病、血脂異常、高血壓、脂肪肝、肥胖等慢性疾病共同的病理基礎(chǔ)。因此，它們是低品質(zhì)的糖類能源，長(zhǎng)期攝入恐怕要損害人體這架能量機(jī)器的性能和使用期限。

脂肪是另一種人體可以使用且在食物中廣泛存在的能源。它的特點(diǎn)是熱值高，1克脂肪在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的能量是碳水化合物的2倍多。脂肪的另一個(gè)顯著特征是可以在體內(nèi)儲(chǔ)存，大量?jī)?chǔ)存。體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪來(lái)源于過(guò)多攝入的脂肪、糖類等。人體代謝脂肪的過(guò)程要比代謝糖類復(fù)雜得多，也“困難”得多，而且，脂肪的代謝過(guò)程離不開(kāi)糖類的支持和幫助。如果沒(méi)有糖類的幫助(如在饑餓狀態(tài)下)，脂肪不能順利地代謝成二氧化碳和水，而會(huì)產(chǎn)生“酮體”。酮體為酸性，少量的酮體不是問(wèn)題，但大量酮體就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重后果——酮癥酸中毒(這是人被餓死的主要原因之一)。總體而言，脂肪不是人體高品質(zhì)的能源，一般主張膳食脂肪提供的能量占全天所需能量的20%~30%。以全天需2000千卡能量為例，應(yīng)攝入脂肪45~67克。

與糖類主要來(lái)自植物性食物不同，脂肪主要來(lái)自動(dòng)物性食物。這是因?yàn)閯?dòng)物身體可以合成(用植物中的糖類等為原料)并儲(chǔ)存大量脂肪(如果它食物充足的話)。肉類、蛋類、奶類、魚(yú)類和海鮮等食物，都含有多少不等的脂肪。植物性食物(如上面提及的那些)通常只含有極少的脂肪。但很多植物的種子中含有很多脂肪，如大豆、某些堅(jiān)果(花生、葵花籽、腰果、杏仁、核桃)、油菜籽、棉籽、南瓜子等。這些植物種子或果實(shí)(如棕櫚、橄欖等)也作為油料，用于提取精制的食用油。隨著技術(shù)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食用油的消費(fèi)量已經(jīng)越來(lái)越多，不但直接用于烹調(diào)，還大量地添加于各種加工食品中，如餅干、方便面、零食、面包、點(diǎn)心、餡料等。在中國(guó)，食用油已經(jīng)超過(guò)動(dòng)物性食物，成為脂肪的最大來(lái)源，并且是造成脂肪過(guò)多(超過(guò)30%合理上限)的主要原因。

蛋白質(zhì)也是人體可以代謝的能源。蛋白質(zhì)是人體所需最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它不但是構(gòu)成我們身體(內(nèi)臟、骨骼、皮膚、肌肉、血管、神經(jīng)等)的關(guān)鍵成分，還是生理活性物質(zhì)(如激素、酶、抗體等)的主要成分。所以人類(所有動(dòng)物都一樣)的食譜必須含有一定量的蛋白質(zhì)。一般地，成年人每天攝入蛋白質(zhì)0.8~1克/公斤體重是適宜的。以體重(胖瘦適中)為70公斤的人為例，每天應(yīng)攝入56~70克蛋白質(zhì)。

然而，當(dāng)作為能源使用的時(shí)候(攝入蛋白質(zhì)量較多，或饑餓)，蛋白質(zhì)卻是一種較差的能源。這是因?yàn)椋鞍踪|(zhì)分子中含獨(dú)有的“氮”(N)元素，它在體內(nèi)代謝除生成二氧化碳和水之外，還產(chǎn)生尿素、肌酐、氨等含氮的廢物。少量的代謝廢物，可以在肝臟解毒并通過(guò)腎臟(尿)排出體外，是無(wú)害的。但如果含氮的代謝廢物大量生成，無(wú)疑會(huì)加重肝、腎的工作負(fù)擔(dān)。所以，大量攝入蛋白質(zhì)作為能源使用是得不償失的，歷來(lái)為主流營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所反對(duì)。一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占全天所需能量的10%~15%。這一比例明顯低于糖類(55%~65%)和脂肪(20%~30%)。

蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是魚(yú)、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物以及大豆制品。谷類、堅(jiān)果等也可提供一些蛋白質(zhì)?；蛘呶覀兛梢該Q個(gè)說(shuō)法，即除了蔬菜、水果和薯類(這些食物含水量很高，是造成蛋白質(zhì)含量很低的主要原因)外，其他天然食物都可以提供較多蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，廣泛存在于所有動(dòng)物和植物體內(nèi)。由此不難理解，在進(jìn)食天然食物且食物資源充足的情況下，蛋白質(zhì)不容易缺乏。這可能也是動(dòng)物界得以順利進(jìn)化的必要條件之一。當(dāng)然，只有人類才有資格“享用”的大量人造垃圾食品，要另當(dāng)別論。

酒精(乙醇)也是人體可以利用的能源。1克酒精在體內(nèi)將代謝成7千卡能量，要超過(guò)糖類和蛋白質(zhì)(均為4千卡)。但酒精沒(méi)有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故營(yíng)養(yǎng)學(xué)稱之為“空熱”，即空的、沒(méi)有生理價(jià)值的能量。酒精在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙醛等中間產(chǎn)物，會(huì)對(duì)損害肝、腎和大腦。其損害程度與酒精攝入量和個(gè)體對(duì)酒精的代謝能力有關(guān)，其范圍從幾乎沒(méi)有損害到致命。酒精攝入量越大，肝臟代謝酒精的能力越差(與遺傳密切相關(guān))，則損害越嚴(yán)重。

正是因?yàn)榫凭@種能源幾乎沒(méi)有正面作用，所以談不上推薦攝入量。相反，關(guān)于酒精的限量倒是有很多權(quán)威的推薦，一般為一日最高不超過(guò)20~25克酒精。