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干式熟成處理過(guò)的牛肉有何好處？

患者：男，59歲

病情描述:
干式熟成是處理牛排最好的一種方式，那干式熟成處理過(guò)的牛肉有何好處？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

干式熟成牛肉能提升肉質(zhì)嫩度、濃縮風(fēng)味并產(chǎn)生獨(dú)特香氣，適合追求高品質(zhì)口感的消費(fèi)者。

干式熟成過(guò)程中，牛肉在恒溫恒濕環(huán)境中自然發(fā)酵，肌肉纖維被酶分解軟化，使肉質(zhì)更易咀嚼。同時(shí)水分蒸發(fā)導(dǎo)致肉量減少，但風(fēng)味物質(zhì)濃度增加，帶來(lái)更濃郁的牛肉本味。微生物作用還會(huì)產(chǎn)生堅(jiān)果、奶酪等復(fù)雜香氣，這是普通牛肉不具備的風(fēng)味層次。熟成7天以上的牛肉表面會(huì)形成硬殼，需切除后食用內(nèi)部嫩肉，損耗率較高導(dǎo)致價(jià)格偏貴。

干式熟成牛肉適合用高溫快烤或煎制，能突出焦香外殼與多汁內(nèi)里的對(duì)比。購(gòu)買時(shí)需選擇有專業(yè)熟成設(shè)備的商家，家庭自制易滋生有害菌。腸胃敏感者初次嘗試應(yīng)少量食用，避免對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物不耐受。建議搭配單寧適中的紅葡萄酒或烘烤蔬菜，能平衡油膩感。

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