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花生怎么煮更安全？

患者：女，27歲

病情描述:
我知道花生中的霉菌毒素很難去除，請(qǐng)問花生怎么煮更安全呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

花生可通過充分浸泡、高溫煮沸、控制時(shí)間等方式煮得更安全。不安全的烹飪方式可能導(dǎo)致黃曲霉毒素殘留或營養(yǎng)流失，需注意處理細(xì)節(jié)。

1、充分浸泡

干花生需提前用清水浸泡6-8小時(shí)，水量需完全沒過花生。浸泡可促使花生吸水膨脹，縮短后續(xù)煮沸時(shí)間，同時(shí)有助于溶解部分表面污染物。夏季高溫環(huán)境下建議冷藏浸泡，避免微生物繁殖。若發(fā)現(xiàn)浸泡水渾濁或有異味，應(yīng)丟棄并更換新花生。

2、高溫煮沸

煮制時(shí)需保持水溫持續(xù)沸騰15分鐘以上，沸騰狀態(tài)下黃曲霉毒素的毒性會(huì)顯著降低。建議使用帶蓋鍋具減少水分蒸發(fā)，沸騰后調(diào)至中小火維持狀態(tài)。壓力鍋烹飪可將時(shí)間縮短至8-10分鐘，但需確保達(dá)到穩(wěn)定壓力。煮制過程中禁止中途添加冷水。

3、控制時(shí)間

帶殼花生建議煮制30-40分鐘，去殼花生20-30分鐘為宜。時(shí)間不足可能導(dǎo)致中心部位未熟透，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使B族維生素大量流失?？捎每曜哟翂号袛嗍於?，完全變軟無硬芯即可關(guān)火。煮好后建議燜10分鐘使熱量均勻滲透。

4、水質(zhì)選擇

建議使用過濾水或純凈水煮制，硬水地區(qū)可添加少量食醋軟化水質(zhì)。避免使用反復(fù)煮沸的水，其中亞硝酸鹽含量可能升高。若花生用于嬰幼兒輔食，應(yīng)選用煮沸后晾至60℃的溫水進(jìn)行初步?jīng)_洗。

5、儲(chǔ)存處理

煮熟的花生應(yīng)瀝干水分，冷藏保存不超過24小時(shí)。如需長(zhǎng)期保存，可瀝干后分裝冷凍，但解凍后口感會(huì)變差。霉變花生即使煮熟也不可食用，其菌絲可能已深入果仁內(nèi)部。發(fā)芽花生需延長(zhǎng)煮沸時(shí)間至50分鐘以上。

選擇顆粒飽滿、無霉斑的當(dāng)年新花生為原料，煮前仔細(xì)剔除破損粒。胃腸功能較弱者建議將煮好的花生去皮搗碎食用，每周攝入量控制在100克以內(nèi)。搭配富含維生素C的蔬菜水果食用，可提升花生中鐵元素的吸收率。若食用后出現(xiàn)惡心、腹脹等不適，應(yīng)立即停止進(jìn)食并就醫(yī)。

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