味精是“害人精”，不僅傷身還致癌？提醒：真正致癌是這3種食物
關(guān)鍵詞：致癌
味精真的會(huì)致癌嗎？這個(gè)困擾中.國(guó)人幾十年的廚房謎題，今天終于可以揭曉答案了。那些年我們?nèi)拥舻奈毒?，可能比竇娥還冤。其實(shí)真正需要警惕的，是藏在日常飲食中的3類“隱形殺手”。
一、味精的百年冤案真相
1、國(guó)際權(quán)威機(jī).構(gòu)早有定論
世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）多次評(píng)估認(rèn)為，味精在常規(guī)食用量下是安全的。外國(guó)FDA將其列為“公認(rèn)安全”的食品成分，歐盟食品科學(xué)委員會(huì)也確認(rèn)其無(wú)致癌性。
2、“中餐館綜合征”的誤會(huì)
1968年《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》一篇讀者來(lái)信提到吃完中餐后不適，矛頭直指味精。后來(lái)大規(guī)模雙盲實(shí)驗(yàn)證明，所謂頭痛、口渴等癥狀與味精無(wú)關(guān)，更多是心理作用或食物過(guò)敏導(dǎo)致。
3、代謝過(guò)程的科學(xué)解釋
味精主要成分谷氨酸鈉，進(jìn)入體內(nèi)會(huì)分解成谷氨酸和鈉離子。谷氨酸是人體必需氨基酸，母乳中天然存在；鈉離子與食鹽相同，控制用量即可。
二、真正要小心的3類致癌物
1、高溫產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物
燒烤、油炸食物時(shí)，蛋白質(zhì)和糖類在120℃以上會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。特別是烤焦的肉皮、炸糊的淀粉，其致癌物含量是普通食物的10-50倍。
2、霉變食物的隱形殺手
花生、玉米等谷物霉變產(chǎn)生的黃曲霉毒素，是肝癌一級(jí)致癌物。這種毒素耐高溫，普通烹飪無(wú)法分解。發(fā)現(xiàn)霉變的堅(jiān)果糧食，整包都要丟棄。
3、加工肉類的亞硝酸鹽陷阱
香腸、火腿等加工肉品添加的亞硝酸鹽，在胃酸作用下可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺類致癌物。國(guó)際癌癥研究機(jī).構(gòu)已將加工肉類列為一類致癌物，與香煙同級(jí)。
三、科學(xué)用味精的3個(gè)技巧
1、出鍋前再放
谷氨酸鈉在100℃以上可能焦化，不僅鮮味下降還會(huì)產(chǎn)生輕微苦味。建議關(guān)火后趁余溫加入，既能提鮮又避免高溫變化。
2、與食鹽搭配使用
1克味精的鮮味相當(dāng)于0.6克鹽，兩者按1：3比例混合使用，能在減少30%鈉攝入的同時(shí)保持美味。
3、天然食材替代方案
香菇粉、蝦皮粉、干貝素等天然食材富含天然谷氨酸，用料理機(jī)打成粉末，可以部分替代味精使用。
廚房里的安全法則其實(shí)很簡(jiǎn)單：任何食物拋開劑量談毒性都是偽科學(xué)。與其妖魔化味精，不如控制燒烤、油炸食品的攝入頻率，定期清理廚房?jī)?chǔ)物柜里的陳糧。記住，最危險(xiǎn)的往往不是食品添加劑，而是不當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式和烹飪習(xí)慣。