冬季發(fā)面又快又好的關(guān)鍵在于控制溫度、調(diào)整酵母用量、優(yōu)化面團(tuán)配比、選擇合適工具、掌握發(fā)酵時(shí)間。

1、溫度控制：

低溫環(huán)境下酵母活性降低，可將面團(tuán)置于40℃溫水浴或預(yù)熱烤箱關(guān)閉電源中創(chuàng)造恒溫環(huán)境。使用電子發(fā)酵箱精準(zhǔn)調(diào)控28-32℃區(qū)間，避免超過(guò)38℃導(dǎo)致酵母死亡。面團(tuán)容器包裹保鮮膜后貼近暖氣片，需墊毛巾防止局部過(guò)熱。

2、酵母活化：

冬季酵母用量需增加50%，5克干酵母配250克面粉為宜。先用35℃溫水混合5克糖激活酵母，靜置10分鐘至產(chǎn)生豐富泡沫。凍存酵母使用前需室溫回溫2小時(shí)，避免低溫直接接觸抑制活性。

3、配方優(yōu)化：

添加10%白糖促進(jìn)發(fā)酵代謝，摻入5%奶粉可增強(qiáng)面團(tuán)保水性。全麥面粉需預(yù)浸泡30分鐘軟化麩皮，搭配20%高筋粉提升筋度。和面水溫保持30-35℃，水量比夏季多5%補(bǔ)償蒸發(fā)損失。

4、工具輔助：

不銹鋼盆導(dǎo)熱優(yōu)于塑料容器，置于鋪有電熱墊的密封泡沫箱可維持穩(wěn)定溫度。使用帶發(fā)酵功能的烤箱時(shí)放入熱水盤(pán)增加濕度。智能和面機(jī)選擇"低溫發(fā)酵"程序，自動(dòng)維持適宜環(huán)境。

5、時(shí)間管理：

初次發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)至2小時(shí)，體積2倍大時(shí)完成。手指戳洞不回縮即達(dá)標(biāo)，過(guò)度發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生酸味。分割整形后二次發(fā)酵改用38℃蒸汽環(huán)境，縮短至40分鐘即可入爐烘烤。

冬季發(fā)面期間建議搭配黑米粥、南瓜羹等溫?zé)?a href="http://m.international-tax-support.com/k/fqcirj4pktm67u9.html" target="_blank">食物養(yǎng)護(hù)脾胃，每日進(jìn)行15分鐘揉腹運(yùn)動(dòng)促進(jìn)消化。發(fā)酵失敗的面團(tuán)可改作老面引子，添加1%食用堿中和酸性后制成烙餅。使用鑄鐵鍋烤制面包時(shí)，提前預(yù)熱可模擬石窯烘烤效果，形成酥脆外殼。儲(chǔ)存酵母需密封冷藏，活性檢測(cè)可用5%糖水測(cè)試氣泡產(chǎn)生速度。