生姜掉皮屬于正?，F(xiàn)象，主要與儲(chǔ)存環(huán)境濕度變化、表皮自然老化、運(yùn)輸摩擦損傷、品種特性及微生物作用等因素有關(guān)。

1、濕度變化：

生姜表皮含有大量纖維組織，當(dāng)環(huán)境濕度劇烈波動(dòng)時(shí)，表皮細(xì)胞會(huì)因反復(fù)吸水失水導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散。特別是從潮濕環(huán)境轉(zhuǎn)入干燥環(huán)境后，表皮脫水收縮與內(nèi)部肉質(zhì)層分離，形成片狀剝落。傳統(tǒng)窖藏方法會(huì)刻意保持85%左右的穩(wěn)定濕度以減少掉皮。

2、自然老化：

采收后的生姜仍在進(jìn)行呼吸作用，表皮細(xì)胞隨著時(shí)間推移逐漸角質(zhì)化。3個(gè)月以上的存儲(chǔ)會(huì)使表皮角質(zhì)層與木栓層自然分層，輕輕觸碰即會(huì)脫落。這種現(xiàn)象在越冬儲(chǔ)存的老姜中尤為明顯，屬于植物器官正常的生理代謝過程。

3、機(jī)械損傷：

生姜表面凹凸不平的鱗莖結(jié)構(gòu)在運(yùn)輸搬運(yùn)過程中容易產(chǎn)生摩擦。竹筐裝載運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)生的震動(dòng)會(huì)使表皮與肉質(zhì)層間產(chǎn)生微小裂隙，后期受外力作用時(shí)表現(xiàn)為成片剝離。這種損傷型掉皮通常呈現(xiàn)不規(guī)則片狀分布。

4、品種特性：

小黃姜等纖維較粗的品種表皮結(jié)構(gòu)疏松，相比肉質(zhì)細(xì)密的大肉姜更易掉皮。云南羅平小黃姜采收時(shí)就有手工搓皮的傳統(tǒng)工藝，說明該品種表皮附著力天然較弱。這與姜辣素在不同品種表皮中的分布密度有關(guān)。

5、微生物作用：

表皮攜帶的腐生菌在潮濕環(huán)境下會(huì)分解角質(zhì)層中的脂類物質(zhì)。毛霉菌等微生物的菌絲體在表皮與肉質(zhì)層間生長(zhǎng)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生天然的生物剝離作用。這種情況常伴隨表皮出現(xiàn)白色菌絲或褐色斑點(diǎn)，但不影響內(nèi)部品質(zhì)。

建議將生姜用宣紙包裹后置于陰涼通風(fēng)處，避免塑料袋密封造成的結(jié)露?？啥ㄆ谟密浢⑶謇肀砻娓∑?，發(fā)現(xiàn)霉變需立即切除污染部分。食用前去皮時(shí)保留約1毫米厚的肉質(zhì)層，因姜酚等活性成分在皮下含量最高。搭配紅棗煮水可中和姜的刺激性，適合脾胃虛寒者日常保健。傳統(tǒng)養(yǎng)生認(rèn)為早晨含服薄姜片能升發(fā)陽(yáng)氣，但陰虛火旺體質(zhì)者應(yīng)慎用。