鐵鍋通過(guò)物理開(kāi)鍋和日常養(yǎng)護(hù)可形成天然油膜達(dá)到不粘效果，關(guān)鍵在于清潔方式、油膜養(yǎng)護(hù)、溫度控制、食材處理和定期保養(yǎng)。

1、物理開(kāi)鍋：

新鐵鍋需用豬油或植物油高溫開(kāi)鍋，將鍋燒至藍(lán)灰色后關(guān)火，趁熱涂抹油脂形成基礎(chǔ)油膜。重復(fù)2-3次使鍋面形成黑色氧化層，此過(guò)程通過(guò)高溫使鐵分子間隙收縮，油脂碳化后填補(bǔ)微觀孔隙。

2、清潔禁忌：

避免使用洗潔精和鋼絲球，熱水沖洗后烘干即可。殘留油膜遇堿性清潔劑會(huì)被破壞，建議用棕刷或絲瓜瓤配合粗鹽摩擦清潔，洗后需用小火烘干并薄涂食用油防銹。

3、油膜養(yǎng)護(hù)：

烹飪前將空鍋燒至冒煙，滴入水滴呈荷葉效應(yīng)說(shuō)明溫度達(dá)標(biāo)。炒菜時(shí)遵循"熱鍋涼油"原則，先燒干水分再倒油滑鍋，油溫六成熱下食材，蛋白質(zhì)類食材需靜置定型后再翻動(dòng)。

4、溫度控制：

不同食材需要對(duì)應(yīng)火候，爆炒需大火快速形成美拉德反應(yīng)層，煎魚煎蛋需中火預(yù)熱3分鐘。電磁爐用戶建議使用底部加厚的鑄鐵鍋，避免局部過(guò)熱導(dǎo)致油膜碳化脫落。

5、食材處理：

含水多的蔬菜需瀝干再下鍋，肉類表面用廚房紙吸干水分。煎蛋可先用姜片擦鍋或撒薄鹽防粘，淀粉類食材需等油溫足夠再放入，避免低溫粘鍋。

日常使用建議搭配竹木鍋鏟減少刮傷，每月用土豆皮加鹽煮沸去除積碳。烹飪后可用肥豬肉擦拭補(bǔ)養(yǎng)油膜，長(zhǎng)期不用時(shí)涂油懸掛保存。搭配使用山茶油、亞麻籽油等高煙點(diǎn)油脂，避免高溫產(chǎn)生有害物質(zhì)。運(yùn)動(dòng)方面可練習(xí)腕力控制顛鍋技巧，使食材均勻受熱減少粘附。