豆腐建議冷水下鍋烹煮。冷水下鍋能避免高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)快速凝固，主要有保持嫩滑口感、減少營養(yǎng)流失、均勻受熱、降低破碎風(fēng)險(xiǎn)、提升入味效果五個(gè)優(yōu)勢(shì)。

1、嫩滑口感：

冷水緩慢升溫使豆腐內(nèi)部水分逐漸滲出，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)舒展，形成細(xì)膩質(zhì)地。開水直接煮沸會(huì)使表面蛋白質(zhì)迅速變性收縮，內(nèi)部水分被鎖住易產(chǎn)生蜂窩狀孔洞。

2、營養(yǎng)保留：

豆腐含有的B族維生素和鈣鎂等礦物質(zhì)對(duì)溫度敏感。冷水煮制過程中漸進(jìn)式加熱可減少水溶性營養(yǎng)素流失，開水驟熱可能導(dǎo)致30%以上水溶性維生素被破壞。

3、受熱均勻：

從冷水開始加熱能使豆腐內(nèi)外溫度同步上升，避免開水煮制時(shí)出現(xiàn)的"外老內(nèi)涼"現(xiàn)象。尤其對(duì)厚度超過3厘米的豆腐塊效果更顯著。

4、形態(tài)完整：

冷水環(huán)境給予豆腐適應(yīng)溫度變化的時(shí)間，機(jī)械強(qiáng)度緩慢增強(qiáng)。統(tǒng)計(jì)顯示開水下鍋的豆腐破碎率比冷水下鍋高出4倍，嫩豆腐尤為明顯。

5、風(fēng)味滲透：

隨著水溫升高，豆腐內(nèi)部氣孔逐漸打開，更易吸收湯汁中的鮮味物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明冷水煮制的豆腐鮮味物質(zhì)吸收量比開水煮制多22%。

建議選擇質(zhì)地緊密的北豆腐進(jìn)行燉煮，搭配菌菇或海帶能提升鮮味。煮制時(shí)水量需完全沒過豆腐，中途可添加少量食鹽幫助定型。若制作麻婆豆腐等需要過水的菜品，可先將整塊豆腐冷水下鍋煮至80℃后改小火浸泡5分鐘，既能去除豆腥味又保持形狀完整。冷藏保存的豆腐提前30分鐘取出恢復(fù)室溫再烹煮效果更佳。