羊肉發(fā)柴可能與肉質(zhì)部位、烹飪方式、儲(chǔ)存條件、羊齡品種、預(yù)處理方法有關(guān)。

1、肉質(zhì)部位：

羊后腿、肩肉等運(yùn)動(dòng)量大的部位肌肉纖維粗，結(jié)締組織多，容易口感偏柴。選擇肋排、里脊等脂肪分布均勻的部位更鮮嫩。處理時(shí)可逆紋切薄片，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)。

2、烹飪方式：

高溫快炒或短時(shí)間燉煮會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白快速收縮變硬。建議采用低溫慢燉如2小時(shí)文火、隔水蒸制或65℃以下低溫慢煮，使膠原蛋白充分轉(zhuǎn)化為明膠。搭配酸性調(diào)料如山楂、醋可加速肉質(zhì)軟化。

3、儲(chǔ)存條件：

冷凍保存超過3個(gè)月或反復(fù)解凍會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致汁液流失。新鮮羊肉應(yīng)在0-4℃冷藏不超過3天，冷凍時(shí)分裝密封。解凍時(shí)置于冷藏室緩慢化凍，避免直接泡水。

4、羊齡品種：

老羊或肉用性差的品種肌肉纖維更粗硬。優(yōu)選12月齡內(nèi)的羔羊，選擇杜泊羊、小尾寒羊等優(yōu)質(zhì)肉用品種。購(gòu)買時(shí)觀察肉色呈粉紅、脂肪乳白有光澤的新鮮肉質(zhì)。

5、預(yù)處理方法：

直接烹飪未處理的羊肉容易發(fā)柴?？捎貌ぬ}汁、木瓜蛋白酶腌制30分鐘分解蛋白質(zhì)，或采用"注水法"在肉纖維間注入少量鹽水。中式烹飪常用小蘇打嫩肉粉，但需控制用量在肉重的0.3%以內(nèi)。

改善羊肉口感需結(jié)合選材與烹飪技巧，建議搭配白蘿卜、馬蹄等富含淀粉酶的食材同燉。日常可嘗試紅酒燉羊肉時(shí)添加2片新鮮無花果，其天然酵素能有效嫩化肉質(zhì)。運(yùn)動(dòng)量大的部位適合制作肉餡或長(zhǎng)時(shí)間煨湯，儲(chǔ)存時(shí)注意避免冷庫(kù)灼傷，解凍后可用廚房紙吸干表面水分再烹飪。