鮮切水果如何防止氧化
關(guān)鍵詞：
水果
鮮切水果氧化是由酶促褐變反應(yīng)導(dǎo)致，可通過酸性浸泡、隔絕空氣、低溫保存、抗氧化劑處理、快速食用五種方法有效延緩。
1、酸性浸泡：
水果中的多酚氧化酶在堿性環(huán)境下活性增強(qiáng)，檸檬汁或白醋的酸性環(huán)境能抑制酶活性。將蘋果、梨等易氧化水果浸泡在1：10的檸檬水溶液中3分鐘，維生素C還能直接還原已氧化的醌類物質(zhì)。菠蘿汁含菠蘿蛋白酶，可分解導(dǎo)致褐變的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。
2、隔絕空氣：
真空包裝能使氧氣濃度降至1%以下，家用保鮮膜緊貼果肉可減少50%氧化面積。蜂蜜涂抹法在草莓切片上形成糖膜，實(shí)驗(yàn)顯示2小時(shí)內(nèi)褐變率降低70%。商用氮?dú)獍b技術(shù)能使鮮切水果貨架期延長3-5天。
3、低溫保存：
4℃冷藏環(huán)境使酶活性降低至室溫的30%，芒果切塊冷藏8小時(shí)僅輕微褐變。專業(yè)冷鏈運(yùn)輸采用0-2℃環(huán)境配合濕度控制，家庭可用冰袋維持保鮮盒低溫。香蕉等熱帶水果需保持10℃以上防止冷害。
4、抗氧化處理：
0.1%抗壞血酸溶液處理獼猴桃切片，抗氧化效果優(yōu)于檸檬酸。商用復(fù)合護(hù)色劑常含EDTA二鈉、異抗壞血酸鈉等成分。天然抗氧化劑如綠茶提取物中兒茶素，對蘋果切片防氧化效果達(dá)6小時(shí)。
5、快速食用：
現(xiàn)切現(xiàn)吃的芒果氧化程度比存放2小時(shí)降低90%，西瓜切塊應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)食用完畢。餐飲業(yè)采用流水線現(xiàn)切工藝，從加工到上桌控制在30分鐘內(nèi)。家庭聚會建議分批次切水果，每次準(zhǔn)備15分鐘食用量。
選擇抗氧化強(qiáng)的水果品種如紅富士蘋果，搭配富含維生素C的奇異果切片可減緩整體氧化速度。不銹鋼刀具切割比普通碳鋼刀減少金屬離子催化氧化，切割后立即用涼開水沖洗去除表面細(xì)胞液。運(yùn)動后補(bǔ)充鮮果時(shí)，可搭配酸奶形成蛋白保護(hù)膜，乳清蛋白能與多酚類物質(zhì)結(jié)合。儲存時(shí)避免與乙烯釋放量大的水果混放，使用透氣性好的玻璃容器優(yōu)于塑料盒。專業(yè)果切店采用的紫外線消毒設(shè)備和控溫操作臺，可使產(chǎn)品保質(zhì)期延長至12小時(shí)以上。
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