鴨蛋腌著吃可以補充礦物質(zhì)、促進(jìn)食欲、延長保存時間。腌制后的鴨蛋主要有咸鴨蛋和皮蛋兩種形式，其營養(yǎng)價值與食用方式各有特點。

1、補充礦物質(zhì)

腌制過程中鴨蛋的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)含量會提高。咸鴨蛋的蛋黃經(jīng)過鹽漬后，鈣質(zhì)更容易被人體吸收。皮蛋在堿性溶液浸泡后，鐵元素轉(zhuǎn)化率提升，有助于改善缺鐵性貧血。但需注意控制攝入量，避免鈉過量。

2、促進(jìn)食欲

腌制后的鴨蛋會產(chǎn)生獨特風(fēng)味物質(zhì)，如咸鴨蛋的鮮味肽和皮蛋的硫化氫化合物。這些物質(zhì)能刺激消化液分泌，改善食欲不振。胃腸功能較弱者建議佐粥食用，每次不超過半個蛋黃。

3、延長保存時間

鹽腌或堿腌能有效抑制微生物繁殖，咸鴨蛋在陰涼處可保存3-6個月，皮蛋保存期達(dá)6-12個月。傳統(tǒng)工藝制作的溏心皮蛋因含水量較高，建議冷藏并在2個月內(nèi)食用完畢。

4、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化

腌制使鴨蛋蛋白質(zhì)部分分解為小分子氨基酸，皮蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率可達(dá)95%。但部分B族維生素會在堿性環(huán)境中損失，不宜作為主要蛋白質(zhì)來源。

5、特殊風(fēng)味形成

咸鴨蛋的油脂與鹽分結(jié)合產(chǎn)生沙軟口感，皮蛋的凝膠質(zhì)地源于蛋白質(zhì)變性。這兩種腌制工藝均被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但工業(yè)化生產(chǎn)可能添加氧化鉛，建議選擇無鉛工藝產(chǎn)品。

食用腌鴨蛋時建議搭配新鮮蔬菜水果，以平衡鈉攝入并補充維生素C。高血壓患者每周不超過2次，每次以1/4個蛋黃為宜。出現(xiàn)蛋殼破裂、異味等情況應(yīng)立即停止食用。自制腌蛋需確保容器消毒，室溫腌制時間控制在20-30天，避免亞硝酸鹽超標(biāo)。