雞湯補(bǔ)還是雞肉補(bǔ)呢?

雞湯補(bǔ),還是雞肉補(bǔ)呢?由于雞湯、肉湯,味道之鮮美,超過用來煮湯的雞或肉,所以有人以為肉的精華都在湯里,以為湯比肉營(yíng)養(yǎng)豐富,為了滋補(bǔ),就只喝湯而不吃肉。其實(shí),這是個(gè)不小的誤會(huì)。那么,究竟是雞湯營(yíng)養(yǎng)好,還是雞肉營(yíng)養(yǎng)好(其他的肉湯和肉也一樣),怎樣看待湯和肉呢?這要從它們所含的營(yíng)養(yǎng)成分說起。
在燉雞或肉湯時(shí),肉里的一些含氮化合物,如肌酸、肌酐、嘌呤堿等,都溶在湯里;另外,湯里還溶有很少量的氨基酸。這些都是使雞湯、肉湯鮮美的東西,叫做“含氮漫出物〃,它們有刺激消化液分泌的作用,有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。
湯里還溶有少量水溶性維生素,如維生素Bl、B2和尼克酸等。湯里的無機(jī)鹽以鉀鹽較多,也可能還含有點(diǎn)鐵,這要看做雞湯肉含鐵的數(shù)量,如為紅色瘦雞肉煮湯則比白色的雞肉煮湯含鐵多些。
至于蛋白質(zhì),由于遇熱凝固,只有很少一部分水解為氨基酸溶在湯里,絕大部分則仍留在肉里。所以,為了多得些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),還是既要喝湯更要吃肉為好。
至于有些病人,消化吸收能力極差,如剛剛動(dòng)過胃、腸、膽道手術(shù),或者胃、腸、膽道、胰腺等消化器官的炎癥尚未恢復(fù),這時(shí)進(jìn)食大量蛋白質(zhì)、脂肪類食物,消化器官力不勝任,也只能以湯為主,不足營(yíng)養(yǎng)素可由其他方式補(bǔ)充。
而有些病人,消化吸收功能尚可,只是食欲不振或者食量較少,他們喜歡鮮美的雞湯,而不愿意多吃雞肉。為了增加這些病人的營(yíng)養(yǎng),一方面應(yīng)當(dāng)改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),提高食品的色、香、味,以引起他們的食欲。另一方面,可把雞肉剁成碎塊,讓肉末煮入湯中。或用壓力鍋或蒸雞鍋,把雞肉、雞骨中的營(yíng)養(yǎng)素壓入或蒸入雞湯中,以提高雞湯的稠度,增加雞湯的營(yíng)養(yǎng)。
其他的肉類、魚類等食物,也可采用類似的加工方法進(jìn)行加工。盡量設(shè)法使肉與湯同時(shí)食用。
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