怎么去除蘿卜的辣味
去除蘿卜辣味可通過(guò)物理處理、高溫烹飪、調(diào)味中和、發(fā)酵腌制、品種選擇五種方法實(shí)現(xiàn)。
1、鹽漬脫水
蘿卜中異硫氰酸酯類物質(zhì)是辣味來(lái)源，切塊后撒鹽腌制20分鐘，鹽分滲透促使細(xì)胞脫水，部分辣素隨水分析出。腌制后用涼開(kāi)水沖洗，可降低50%以上辣味，適合涼拌蘿卜絲前處理。
2、高溫焯煮
80℃以上高溫使辣味物質(zhì)分解，將蘿卜切薄片沸水焯30秒，或蒸制5分鐘。白蘿卜建議冷水下鍋緩慢升溫，紅蘿卜可搭配少量白糖同煮，高溫處理后辣味轉(zhuǎn)化產(chǎn)生甜味。
3、糖醋浸泡
米醋與白糖按1：2比例調(diào)汁，浸泡蘿卜條2小時(shí)。醋酸中和堿性辣味物質(zhì)，糖分滲透改變味覺(jué)感知，此法特別適合櫻桃蘿卜，冷藏浸泡后口感脆甜無(wú)辛辣。
4、發(fā)酵處理
制作泡菜時(shí)乳酸菌發(fā)酵7天，微生物代謝消耗辣味成分。韓國(guó)蘿卜泡菜常用梨汁替代糖，發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸與果糖協(xié)同作用，使辣味轉(zhuǎn)化為鮮味物質(zhì)。
5、品種優(yōu)選
春季水蘿卜辣味較輕，白玉春蘿卜含糖量高。挑選時(shí)觀察橫截面，透明感強(qiáng)的蘿卜辣味物質(zhì)少，表皮光滑無(wú)裂紋者纖維細(xì)嫩，適合直接生食。
日常食用可搭配蜂蜜蘋(píng)果汁緩解殘留辣感，運(yùn)動(dòng)后食用蘿卜需注意補(bǔ)充水分避免刺激胃黏膜。烹飪時(shí)保留蘿卜皮營(yíng)養(yǎng)更全面，但消化不良者建議去皮處理。冬季選擇燉煮方式，搭配牛肉生姜可平衡蘿卜寒性，夏季涼拌建議用芝麻油包裹減少揮發(fā)辣味物質(zhì)對(duì)口腔刺激。
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