俗話說眼睛大肚子小。無論是在家做飯還是外出吃飯，剩飯都很常見，不可避免。

原則

剩肉不剩蔬菜不剩

吃剩飯，人們常常擔(dān)心營養(yǎng)損失和健康損失。從這兩個(gè)方面來看，蔬菜比肉菜更放心。

眾所周知，剩菜往往存在亞硝酸鹽過多的問題。亞硝酸鹽本身就有毒，在胃里遇到蛋白質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝胺。數(shù)據(jù)顯示，80%的亞硝酸鹽來自蔬菜。制作的蔬菜放在溫度高的地方，保存時(shí)間稍長的話，亞硝酸鹽的含量會(huì)增加。

另外，蔬菜中的營養(yǎng)容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營養(yǎng)素通常達(dá)到幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C和e怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失十分嚴(yán)重。

食物中有不怕熱的營養(yǎng)素，如鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素的人們通常是用魚等肉類蔬菜攝取的，所以很熱，營養(yǎng)損失不太嚴(yán)重。

所以，無論是從營養(yǎng)角度，還是安全的角度，都應(yīng)當(dāng)盡量不吃剩的蔬菜。另外，涼菜最好不要吃肉菜。因?yàn)椴患訜岬脑挘?xì)菌就不容易被殺死，容易引起腹瀉等疾病。

保存:復(fù)蓋保鮮膜放入冰箱

剩菜并非絕對(duì)不能吃，保存條件必須特別注意，冷卻后必須立即放入冰箱。

冷卻后放置是因?yàn)闊崾惩蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣凝結(jié)水蒸氣，促進(jìn)霉菌生長，冰箱的食物發(fā)霉。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/p>

不同的剩菜，一定要分貯藏，以免細(xì)菌交叉污染。用清潔的容器密閉保存，例如保鮮箱、保鮮袋，或者在碗盤上附上保鮮膜。

剩菜的保管時(shí)間不要太長，最好在5~6小時(shí)內(nèi)吃。一般來說，高溫加熱幾分鐘，可以殺死大部分病原菌?？扇绻澄锎娣诺臅r(shí)間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

回鍋：海鮮放姜蒜肉菜加點(diǎn)醋

除了合理儲(chǔ)存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜儲(chǔ)存在冰箱里，吃之前一定要在高溫下回鍋。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的繁殖，不能徹底殺菌。

不同的剩菜，加熱也有各自的技術(shù)。剩菜中，蝦蟹貝最不耐用，即使在低溫下貯藏，細(xì)菌也容易變質(zhì)。因此，加熱時(shí)加入酒、蔥、姜、蒜等調(diào)味料，不僅有新鮮度，還有殺菌作用，防止胃腸不適。

與海鮮蔬菜相比，肉類很難產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，但必須熱，最好加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)加醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，水分溢出。這些物質(zhì)遇到醋酸會(huì)合成醋酸鈣，有利于人體的吸收和利用。

米飯、饅頭等主食第二天最好吃。淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)在高溫下也不能被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒有變質(zhì)，也不要再吃了。

翻新：米飯做成糊牛肉變?nèi)馑?/p>

上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅(jiān)決扔掉。這就需要充分發(fā)揮想象力，來次“剩菜大變身”了。

肉類涼拌、炒菜皆可。味增湯牛肉、味增湯肘等最簡單的變身方法是冷拌，肉切片可以和新鮮蔬菜、調(diào)味料一起混合胡蘿卜、芹菜等蔬菜一起炒。切醬肉，和青椒丁、香菜末等混合，加入烤餅做肉饅頭。如果家里有孩子的話，把味增湯牛肉切碎，加鹽、糖、味增湯炒肉松菜也不錯(cuò)。

煎魚，加熱后口感老硬，實(shí)際上加入青椒、胡蘿卜丁等紅燒，用醬油和糖調(diào)味，成為新菜。

在家蒸飯，一次性輕松多。剩飯除了炒飯、煮粥之外，還可以把它打碎，加入豆腐和雞蛋做成米糊豆腐湯。此外，米飯還可以和土豆、肉末等混合，制成干炸丸子。