鮮蘑菇變質(zhì)可通過(guò)外觀、氣味、觸感、菌褶狀態(tài)和儲(chǔ)存時(shí)間判斷，具體表現(xiàn)為發(fā)黏、變色、異味、菌褶發(fā)黑或軟爛。

1、外觀檢查：

新鮮蘑菇表面應(yīng)干燥光滑，顏色均勻。變質(zhì)蘑菇會(huì)出現(xiàn)局部或整體發(fā)黃、發(fā)褐甚至發(fā)黑，表面可能產(chǎn)生黏液或霉斑。傘蓋邊緣變薄卷曲也是腐敗跡象，部分品種如口蘑變質(zhì)時(shí)傘蓋會(huì)明顯開(kāi)裂。

2、氣味辨別：

正常蘑菇帶有泥土清香或木質(zhì)氣息。腐敗蘑菇會(huì)產(chǎn)生酸腐味、氨水味等刺鼻異味，某些有毒蘑菇變質(zhì)后會(huì)散發(fā)類(lèi)似化學(xué)藥品的氣味。購(gòu)買(mǎi)時(shí)可輕捏菌柄底部聞氣味，冷藏后的蘑菇需放置常溫再檢測(cè)。

3、觸感測(cè)試：

新鮮蘑菇質(zhì)地緊實(shí)有彈性，按壓后迅速回彈。變質(zhì)蘑菇觸感發(fā)黏或濕滑，按壓后出現(xiàn)凹陷且無(wú)法恢復(fù)，菌柄易折斷。部分腐敗蘑菇內(nèi)部會(huì)形成空心，搖晃時(shí)能感覺(jué)菌肉分離。

4、菌褶觀察：

健康蘑菇菌褶呈白色或淺灰色，排列緊密整齊。變質(zhì)時(shí)菌褶轉(zhuǎn)為深褐色或黑色，結(jié)構(gòu)粘連成片，伴有黏液滲出。平菇等菌褶較密的品種，可用棉簽輕觸檢查是否掉色。

5、儲(chǔ)存時(shí)效：

未處理鮮蘑冷藏保存約3-5天，冷凍可延長(zhǎng)至1個(gè)月。已出現(xiàn)水珠的包裝蘑菇需當(dāng)日食用，切開(kāi)后氧化變紅的蘑菇仍可食用但營(yíng)養(yǎng)下降。真空包裝漏氣或脹袋的蘑菇禁止食用。

日常儲(chǔ)存建議用牛皮紙袋包裹冷藏，避免塑料膜密封。烹飪前可用1%鹽水浸泡10分鐘殺菌，燉煮時(shí)加蒜瓣幫助鑒別毒性。出現(xiàn)腹瀉嘔吐等中毒癥狀需立即就醫(yī)，保留樣本供檢測(cè)。搭配富含維生素C的蔬菜烹飪能促進(jìn)鐵吸收，焯水處理可減少重金屬殘留，脾胃虛寒者建議與姜同食。