茄子變黑主要因氧化酶作用和多酚類(lèi)物質(zhì)接觸空氣，可通過(guò)預(yù)處理、調(diào)整烹飪方式、使用酸性物質(zhì)、控制溫度、選擇新鮮茄子五種方法有效防止。

1、快速焯燙：

切塊后立即投入沸水焯10秒，高溫使氧化酶失活。撈出過(guò)冷水終止加熱，瀝干再烹飪。適用于涼拌或燉煮前處理，能保持茄子鮮艷紫色。

2、酸性浸泡：

將切好的茄子浸泡在1：10的白醋水或檸檬水中5分鐘。酸性環(huán)境抑制多酚氧化酶活性，醋水濃度過(guò)高會(huì)影響口感。此方法特別適合制作腌漬茄子。

3、高溫快炒：

油溫升至180℃再下茄子，大火快速翻炒鎖住表面。高溫使酶蛋白變性，縮短烹飪時(shí)間至3分鐘內(nèi)。建議使用鐵鍋傳導(dǎo)熱量更均勻。

4、隔絕空氣：

切好的茄子立即用保鮮膜緊貼表面包裹，或浸泡在清水中隔絕氧氣。水中可加少量食鹽增強(qiáng)滲透壓，處理時(shí)間不宜超過(guò)20分鐘避免營(yíng)養(yǎng)流失。

5、選材技巧：

選擇表皮光亮、蒂部新鮮的嫩茄子，老茄子易氧化。紫色較深的品種含更多花青素，抗變色能力更強(qiáng)。夏季采收的茄子比反季節(jié)的更耐儲(chǔ)存。

日常儲(chǔ)存未切開(kāi)的茄子可包裹廚房紙放入冷藏室蔬果盒，保持干燥避免冷凝水。烹飪時(shí)搭配番茄、青椒等酸性食材，或使用不銹鋼刀具減少金屬離子催化。涼拌茄子可最后淋入芝麻醬或蒜泥香油形成保護(hù)層，蒸制時(shí)加幾滴食用油在表面。規(guī)律攝入茄子有助于補(bǔ)充維生素P和鉀元素，建議每周食用2-3次，每次150-200克為宜。