判斷蘑菇新鮮度主要觀察外觀、氣味、觸感、菌褶狀態(tài)和儲存時間五個方面。

1、外觀檢查：

新鮮蘑菇菌蓋飽滿圓潤無凹陷，表面光滑無皺褶或干裂。顏色均勻不發(fā)黃，白色品種應(yīng)呈現(xiàn)瓷白色，褐色品種需保持均勻棕褐色。菌柄挺拔無軟化，基部切口處顏色潔白。若出現(xiàn)局部發(fā)黏、黑斑或菌蓋邊緣翻卷，通常已存放超過3天。

2、氣味辨別：

新鮮蘑菇帶有清新泥土芳香和淡淡木質(zhì)氣息。變質(zhì)時會散發(fā)酸腐味或霉味，部分品種會產(chǎn)生類似氨水的刺鼻氣味。購買時可輕嗅菌褶部位，若氣味渾濁伴有腥臭感則已腐敗。平菇等菌類新鮮時具有類似杏仁的甜香。

3、觸感測試：

用手指輕壓菌蓋應(yīng)有彈性，按壓后迅速回彈。菌柄質(zhì)地緊實不易彎折，撕開時可見纖維狀組織。變質(zhì)的蘑菇觸感發(fā)黏滑膩，按壓后留下凹痕或滲出水漬。特別要注意菌柄基部是否發(fā)軟，這是早期腐敗的征兆。

4、菌褶狀態(tài)：

翻轉(zhuǎn)菌蓋觀察菌褶顏色，新鮮香菇菌褶應(yīng)呈乳白色，口蘑為淡粉色。若出現(xiàn)深褐色斑點或黏液滲出則已變質(zhì)。未開傘的蘑菇品質(zhì)最佳，菌膜完整包裹菌褶。開傘過度且菌褶發(fā)黑的蘑菇營養(yǎng)價值已大幅下降。

5、儲存時間：

冷藏條件下，未清洗的蘑菇可保存3-5天，清洗后需在2天內(nèi)食用。真空包裝的蘑菇需檢查包裝是否漏氣，脹袋產(chǎn)品絕對不可食用。野生蘑菇采摘后6小時內(nèi)食用最佳，商業(yè)栽培蘑菇從采摘到銷售通常不超過48小時。

日常選購建議選擇菌蓋未完全展開的中等大小蘑菇，這類蘑菇口感更鮮嫩。儲存時用牛皮紙袋包裹放入冰箱蔬果室，避免用塑料袋密封導(dǎo)致水汽積聚。烹飪前用軟毛刷清潔表面，盡量減少水洗。香菇等菌類曬干后維生素D含量會提升，可適當(dāng)搭配新鮮蘑菇食用。出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等中毒癥狀需立即就醫(yī)，切勿自行催吐。