干豆子去皮可采用浸泡搓洗法、冷凍分離法、煮沸去皮法、機(jī)械碾壓法及堿水軟化法五種方式。

1、浸泡搓洗：

干豆子表皮因干燥收縮緊密附著，清水浸泡4-6小時(shí)使豆皮吸水膨脹，雙手揉搓豆粒時(shí)表皮與胚乳分離效率提升。建議每2小時(shí)換水一次，黑豆等硬質(zhì)豆類可延長(zhǎng)至8小時(shí)，搓洗后浮起的豆皮用濾網(wǎng)撈除。

2、冷凍分離：

將浸泡后的豆子瀝干水分冷凍2小時(shí)，細(xì)胞間隙形成的冰晶破壞豆皮與子葉連接層。解凍后豆皮皺縮易剝離，此法特別適合鷹嘴豆等厚皮豆類，冷凍溫度需低于-18℃確保組織充分結(jié)晶。

3、煮沸去皮：

100℃沸水煮3分鐘使豆皮果膠層溶解，迅速過(guò)冷水產(chǎn)生溫差應(yīng)力。紅豆綠豆經(jīng)此處理去皮率達(dá)90%以上，注意控制時(shí)間避免豆肉煮爛，可加少量小蘇打加速果膠分解。

4、機(jī)械碾壓：

使用搟面杖輕壓泡發(fā)的豆子，通過(guò)物理壓力使豆皮破裂分離。扁豆類適合平鋪在砧板上滾動(dòng)碾壓，操作時(shí)墊廚房紙防滑，此法去皮后豆形保持完整適合制作豆沙餡料。

5、堿水軟化：

食用堿與水按1：50比例配成溶液，浸泡豆子1小時(shí)分解表皮纖維素。每500克豆子用5克堿量足夠，處理后需用清水沖洗3遍去除堿殘留，蠶豆等大粒豆類適用此法。

去皮后的豆子建議冷藏保存不超過(guò)3天，制作豆?jié){時(shí)去皮豆出漿率提高20%。搭配薏仁米煮粥可增強(qiáng)祛濕效果，與山藥同燉有助于脾胃調(diào)理。每日攝入量控制在50-80克為宜，運(yùn)動(dòng)后食用可補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)植物蛋白促進(jìn)肌肉修復(fù)。注意痛風(fēng)患者需控制豆類攝入頻次，發(fā)芽處理的去皮豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值更高。