山藥氧化變黑主要因多酚類物質(zhì)接觸空氣發(fā)生酶促褐變，可通過清水浸泡、酸性處理、物理隔絕、高溫抑制及選擇品種五種方法預(yù)防。

1、清水浸泡：

去皮后的山藥暴露在空氣中會(huì)迅速氧化，將切好的山藥立即放入清水中完全浸泡，水能隔絕氧氣減緩褐變反應(yīng)。水中可加入少量食鹽增強(qiáng)效果，每500毫升水加1克鹽為宜，浸泡時(shí)間不超過2小時(shí)以免營養(yǎng)流失。

2、酸性處理：

檸檬酸或白醋能降低pH值抑制多酚氧化酶活性。每升水加入15毫升白醋或5克檸檬酸配成浸泡液，處理3分鐘后瀝干，此方法尤其適合需要長時(shí)間備餐的情況，處理后山藥可保持潔白4小時(shí)以上。

3、物理隔絕：

用保鮮膜緊密包裹切口部位，減少與空氣接觸面積。真空包裝效果更佳，家庭可用吸管抽空密封袋空氣。臨時(shí)保存可涂抹薄層食用油形成保護(hù)膜，芝麻油或茶油還能增添風(fēng)味。

4、高溫抑制：

沸水焯燙10秒使氧化酶失活，撈出后立即過冷水降溫。蒸制5分鐘同樣有效，高溫處理后山藥更易消化，適合老人兒童食用。注意過度加熱會(huì)導(dǎo)致黏液蛋白破壞，影響滋補(bǔ)效果。

5、品種選擇：

鐵棍山藥含酚類物質(zhì)較少，氧化速度慢于菜山藥。選購時(shí)觀察斷面，乳白色黏液豐富的品種更耐儲(chǔ)存。冬季采收的山藥淀粉含量高，細(xì)胞結(jié)構(gòu)緊密，褐變程度輕于春夏季節(jié)產(chǎn)品。

日常儲(chǔ)存帶皮山藥應(yīng)放置陰涼通風(fēng)處，避免冷藏產(chǎn)生凍傷斑點(diǎn)。烹飪搭配酸性食材如番茄、山楂可延緩變色，與富含維生素C的彩椒同炒能保護(hù)酚類物質(zhì)。運(yùn)動(dòng)后食用山藥建議搭配生姜紅糖水，促進(jìn)黏液蛋白吸收的同時(shí)緩解氧化應(yīng)激。特殊體質(zhì)人群食用去皮山藥出現(xiàn)皮膚瘙癢，可用米醋水沖洗接觸部位。